ABC da Comida
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Há um universo de frutas, hortaliças, grãos e PANCs a explorar. E a jornalista expert em alimentação Regina Célia Pereira nos convida a degustar um a um nessa coluna que é uma feira de saberes e sabores.
É tempo de quiabo
Cheio de atributos, o ingrediente festejado em muitas culinárias também está envolvido em polêmicas que vão da baba ao diabetes
Ele está longe de ser unanimidade, há quem ame, mas muita gente tem verdadeiro asco. Tudo por causa do suco viscoso que escorre quando o vegetal é cozido, a baba. Pois o motivo de desagravo de tantos paladares é uma mistura de proteínas e de fibras solúveis, que ajuda a planta a reter água e é vital ao quiabeiro.
Não bastasse o papel protetor na natureza, essa fórmula presta serviços ao organismo humano. Dá aquele empurrãozinho ao transito intestinal e favorece a microbiota, melhorando o aproveitamento de nutrientes.
Há ainda indícios de que o conteúdo fibroso atue no equilíbrio das taxas de glicose em circulação, em um efeito que contribui para que o açúcar não fique sobrando no sangue.
Isso não significa, todavia, que beber “água de quiabo” faça parte do tratamento do diabetes. Lá pelos idos de 2013, muita gente passou a engolir o preparado e até mesmo a Sociedade Brasileira de Diabetes precisou interferir e enfatizar, em comunicados, sobre o perigo de largar tratamentos e apostar na bebida.
+ Leia também: Vai um pimenta?
Embora dez anos tenham se passado, vira-e-mexe essa confusão surge por aí. Inclusive, recentemente a nutricionista Lara Natacci, também colunista da Veja SAÚDE, deixou um recadinho em seu perfil no Instagram, confira aqui.
Voltando à baba, sua consistência dá um toque diferenciado em muitos pratos. Há desde a receita típica da roça, o frango com quiabo, até o caruru e a quiabada, vindos da cozinha baiana, sem contar as sopas, caldos e ensopados comuns na culinária Cajun da Louisiana, nos Estados Unidos.
Versões assadas e fritas e até sobremesas agradam outros paladares, num desfile de delícias com tempero africano, afinal o quiabeiro é nativo daquele continente.
Trata-se da espécie Abelmoschus esculentos que é da mesma família do hibisco e, inclusive, também apresenta uma flor belíssima.
Aliás, nem só de baba se faz o fruto – sim o que vai para a panela é classificado dessa forma pelos botânicos – vale destacar que oferece ainda minerais como o potássio e diversas vitaminas do complexo B, numa parceria bem-vinda à saúde cardiovascular.
De qualquer maneira, o conselho para quem não curte a substância gelatinosa é mergulhar o alimento em suco de limão, assim certas enzimas por trás da formação do polêmico composto tendem a ser neutralizadas.
Outra dica, mas para a hora das compras, é a de priorizar os exemplares menorzinhos, com até 10 centímetros, e os de coloração verde bem brilhante.
Isso porque, quanto maiores e mais amarelados, mais chance de terem atingido um grau elevado de amadurecimento. E, nesse estágio, suas paredes internas, cheias de fibras, se tornam cada vez mais endurecidas. Ninguém precisa quebrar as pontas para saber se estão frescos, o que evita desperdícios.
A trilha da vez menciona o caruru e vem da Bahia, na voz de Caetano Veloso e da saudosa Gal Costa que encheram de sabor uma antiga composição de Ary Barroso.
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