ABC da Comida
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Há um universo de frutas, hortaliças, grãos e PANCs a explorar. E a jornalista expert em alimentação Regina Célia Pereira nos convida a degustar um a um nessa coluna que é uma feira de saberes e sabores.
Vai uma pimenta?
A especiaria mais ardida e popular do planeta arrasa nas receitas e concentra substâncias que blindam o coração
No tabuleiro da baiana tem, na tigela mexicana também e, do outro lado do oceano, sua presença é marcante nas cozinhas asiáticas.
O segredo da popularidade tem a ver com o que foi dito pelo antropólogo e historiador Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) “…a pimentinha, companheira sem rival, transformando o peixe cozido em obra-prima, ressaltando os valores sápidos de todas as iguarias…”
Essa mágica acontece porque malagueta & cia. oferecem uma mistura ímpar de compostos. Vale destaque, entretanto, para a capsaicina, a responsável pela pungência.
Na natureza, a substância ajuda a afastar predadores, caso de alguns mamíferos. As aves, por sua vez, são imunes. Elas são atraídas pelo colorido das espécies silvestres e engolem os frutos inteiros, contribuindo para a dispersão das sementes e a preservação do vegetal.
Assim como a passarinhada, o bicho homem se apaixonou por tamanha beleza e carregou a especiaria americana para todos os cantos do planeta.
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Além das cores, do perfume e do sabor, obviamente a capsaicina é uma das responsáveis pelo encantamento. Provoca efeitos irritantes e prazerosos quase ao mesmo tempo. Quando entra em contato com as membranas da boca, do nariz e da garganta, desencadeia um sinal de dor. Então, de célula em célula, a mensagem chega ao cérebro que reage, produzindo endorfinas relacionadas ao alívio e bem-estar.
Portanto, se a capsaicina é o maior tesouro da pimenta, vale parafrasear o filme estrelado por Marilyn Monroe e Tony Curtis: quanto mais quente melhor.
Nutritivas e protetoras
Não bastasse a opulência, as variedades oferecem outras riquezas e são vitaminadas. Aliás, as vermelhinhas são a base dos trabalhos sobre vitamina C desenvolvidos pelo bioquímico húngaro Albert Szent-György (1893-1986), que isolou o nutriente e, por tal feito, ganhou o prêmio Nobel.
Compostos bioativos, como carotenoides e polifenois, atuam em sinergia e, entre outras funções, blindam o endotélio, isto é, o tapete celular que recobre as artérias, resguardando-as de machucados e do acúmulo de gorduras.
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Há indícios de que contribuam para o equilíbrio dos níveis de colesterol no sangue, na vasodilatação e no controle da pressão arterial.
O mix de fitoquímicos também é conhecido por conservar os alimentos, atributo que, séculos atrás, era de extrema necessidade, afinal os antigos não contavam com a geladeira.
Família picante
De tão valiosas, essas especiarias impulsionaram europeus a desbravar continentes. Relatos apontam como centro de origem das pimentas a região que inclui a bacia do lago Titicaca, entre Peru e Bolívia.
Só do gênero chamado Capsicum são cerca de 30 espécies com diferentes formatos, tamanhos, cores e graus de picância. Dedo-de-moça, malagueta, tabasco e caiena fazem parte desse grupo.
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Já a pimenta-do-reino faz parte de outra família e vem de um frutinho nativo do litoral sul da Índia. A versão preta, mais ardida, é o vegetal inteiro seco e maduro, já a branca resulta de um processo em que a casca escura é removida.
Há ainda a verde, oriunda da mesma espécie. Como guarda os óleos essenciais responsáveis pelo aroma no interior do grão, a sugestão é moer quando for adicionar à receita.
A nossa pimenta-rosa ou aroeira, apesar de se parecer com a do reino não tem parentesco. É nativa de uma árvore da América do Sul, a aroeira-vermelha, que, inclusive, cresce naturalmente em diversos locais do Brasil. É rica em antioxidantes.
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Cozinha apimentada
Para ter essas delícias sempre por perto, os vidros coloridos de conservas são sempre boa pedida. Já frescas, realçam entradas, pratos salgados e incrementam uma porção de sobremesas.
Inclusive a trilha para essa coluna, leva o nome de Doce de pimenta e é uma composição de Rita Lee para homenagear a saudosa cantora Elis Regina, a pimentinha.
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