Por dentro do azeite: fuja das fraudes

No sul da Europa, ele é conhecido como ouro líquido. Nada mais justo. Trata-se da principal fonte de gordura dentro da festejada dieta mediterrânea, composta ainda por pescados, vegetais, nozes e castanhas. O ponto é que não falamos de uma gordura qualquer. “O azeite é rico em ácido oleico, um tipo monoinsaturado que dá estabilidade ao produto e proporciona diversos benefícios à saúde”, destaca Juliano Garavaglia, doutor em biologia celular e professor das universidades Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e do Vale do Rio dos Sinos, no Rio Grande do Sul.

Entre os efeitos clássicos desse nutriente estão a capacidade de baixar o colesterol LDL, que ameaça as artérias, e alavancar o HDL, considerado vantajoso. Mas pesquisadores do Hospital del Mar, em Barcelona, na Espanha, descobriram que a história vai além. Eles selecionaram quase 300 pessoas com alto risco cardíaco e as separaram em três grupos.

Dois seguiram a dieta mediterrânea clássica — uma era turbinada com azeite de oliva e a outra, com oleaginosas. A terceira turma foi orientada a maneirar na carne vermelha, nos itens processados, em lácteos gordurosos e doces. Depois de um ano, só quem usou quatro colheres de sopa de azeite por dia viu o HDL atingir outro patamar de qualidade.

A molécula se mostrou muito mais hábil para remover colesterol dos vasos e evitar a oxidação da versão LDL, o ponto de partida para a formação de placas nas artérias. Ocorre que a gordura boa não é o único trunfo do suco da azeitona. De acordo com Paulo Freitas, engenheiro de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (SP) e degustador profissional do produto, o fato de ele não passar por refino também o torna uma bela fonte de vitaminas e polifenóis. Estes são reconhecidos por sua função antioxidante, o que ajuda a explicar não só a defesa do HDL — e a garantia de sua boa atuação — como outras tantas benesses ao organismo creditadas ao alimento.

O azeite extravirgem, com maior teor dos tais polifenóis, anda surpreendendo lá para as bandas da cabeça. Em estudo com cobaias, o oleocantal, uma dessas substâncias, incitou a limpeza das proteínas beta-amiloides. Isso é animador porque, com o tempo, elas formam emaranhados capazes de destruir os neurônios — uma das hipóteses que explicam o estrago do Alzheimer.

Outro elemento que tem exibido potencial de debelar males neurodegenerativos atende pelo nome de hidroxitirosol. A combinação de antioxidantes ainda coloca o alimento na posição de aliado contra diabetes, osteoporose e até alguns tipos de câncer. A verdade é que, em termos de saúde, não faltam motivos para transformar o óleo da azeitona no rei da cozinha.

O lado infeliz: nem tudo que reluz dentro das garrafas é o azeite que a gente espera. Neste ano, pelo menos dois testes acusaram que o mercado está lotado de produtos fraudados. Uma das análises foi feita pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, a Proteste, enquanto a outra leva a assinatura do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (veja mais detalhes nos gráficos abaixo). Em ambas, dois problemas graves sobressaíram.

O primeiro foi a presença de azeite lampante, permitido apenas para uso industrial. “Ele tem muitos defeitos ligados a deterioração e conservação”, define o olivicultor Guajará Oliveira, presidente da Associação Rio-Grandense de Olivicultores. “Para uma marca ofertá-lo ao consumidor, precisa antes corrigir suas imperfeições. Ou seja, deve refiná-lo”, explica a auditora Fatima Parizzi, coordenadora-geral no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal do Ministério da Agricultura. Feito isso, o óleo pode ser comercializado como azeite de oliva — e só. Nada de virgem ou extravirgem. Mas não é o que se vê por aí. Para piorar, esse líquido cheio de falhas costuma ser misturado a outros óleos vegetais, como de soja, milho e girassol, o que nos deixa diante do segundo problema.

Para Rita Bassi, presidente da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira, é necessário desconfiar de preços baixos. A técnica Juliana Dias, representante da Proteste, concorda. “Azeite custa caro, até porque é importado”, justifica.

Hoje, ela entende que um item de menos de 10 reais provavelmente não merece ir para casa. Ainda bem que o Ministério da Agricultura está empenhado em fiscalizar e punir as marcas fraudulentas. Tanto que 850 mil litros de “azeite” foram retidos por estarem fora dos padrões ou com rotulagem irregular — quando se destaca a presença de azeite, só que vemos, em letras pequenas, que é tempero, ou seja, uma mistura.

“O fato de nem sempre conseguirmos confiar na qualidade do produto dificulta a prescrição, mas não pode ser um empecilho para seu consumo”, reflete a nutricionista Flávia Galvão Cândido, pesquisadora da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais. Para ela, os profissionais de saúde precisam estar bem informados para recomendarem as marcas idôneas. E, obviamente, o consumidor deve revirar os rótulos. Vale a pena. A inclusão do verdadeiro azeite extravirgem em um contexto de dieta brasileira (desde que equilibrada) só traz ganhos.

Quem viu de perto o impacto disso foi a própria Flávia. Em estudo com mulheres acima do peso, 21 delas receberam 25 mililitros diários de azeite. Para efeito de comparação, 20 voluntárias ingeriram a mesma quantidade de óleo de soja. “Ambos foram colocados em bebidas e servidos de manhã”, explica Rita de Cássia Alfenas, orientadora da pesquisa.

Nove meses depois, as nutricionistas notaram, na turma do azeite, uma redução na pressão e um aumento de 80% na perda de gordura corporal, o que afasta um monte de doenças. Já em experiências no Hospital de Caridade de Ijuí, no Rio Grande do Sul, a nefrologista Olvânia Oliveira percebeu que incluir o produto na rotina melhora mesmo os níveis de colesterol. Sim, nos assuntos de saúde, ele não dá brecha para imitação.

Escape dos engodos

No que ficar de olho para identificar um produto de qualidade 

Data de produção

Dê preferência aos mais novos. É que, com o tempo, os polifenóis do azeite vão se perdendo.

Local de envase

O desejável é que tenha sido embalado no país de origem. Isso reduz o risco de fraudes, como inclusão de outros óleos.

Ingredientes

Na lista, deve constar apenas “azeite de oliva extravirgem”. Afinal, o produto nada mais é do que o sumo da azeitona.

Preço
Evite marcas baratas: é indicativo de misturas. E ninguém merece pagar 10 reais em óleo comum.

Tipo de recipiente

Escolha garrafas escuras e do fundo da prateleira. Sinal de que os polifenóis estão mais blindados.

Letras miúdas

Ao ler “tempero português” ou “tempero espanhol”, significa que é mistura, e não azeite puro.

Para o azeite dar show

Depois de comprar um produto confiável, existem macetes para aproveitar tudo o que ele reúne de valioso no dia a dia

A melhor hora

O ideal é caprichar no fio de azeite ao finalizar pratos quentes. Dessa maneira, os polifenóis, sensíveis ao calor, são preservados.

Em grelhados

Em altas temperaturas, parte dos antioxidantes se perde. Mas nada absurdo. Tanto que o azeite permanece mais vantajoso do que os demais óleos.

A dose ideal

Em geral, fala-se em duas colheres de sopa — ou 32 gramas. Como o azeite é uma gordura, carrega calorias. Por isso, não dá para ingerir sem limites.

Como guardar

Para evitar a oxidação mais acelerada dos polifenóis, coloque o vidro longe da luz. Aliás, esse é o melhor recipiente para o óleo.

Tempo de validade

Depende da azeitona. Mas, fechado, tende a durar mais ou menos um ano. Depois de aberto, o correto seria consumir em um ou dois meses.

Muito além da salada

• No laboratório do professor Juliano Garavaglia, o azeite foi testado com carne vermelha. A combinação agradou.
• Também há experiências promissoras na área das sobremesas, como sorvete.
• A nutricionista Rita de Cássia sugere usar o azeite no lugar de manteiga ou margarina em pães e torradas.
• Não gosta da consistência líquida? “Pode mesclá-lo a ervas e levar à geladeira”, indica Rita. Ele vira uma pastinha saborosa.

Há tipos e tipos

O título de versão mais pura e saudável vai para a extravirgem. “É basicamente o suco da azeitona”, explica Paulo Freitas. O virgem, por sua vez, tem defeitos sensoriais sutis, mas carrega os cobiçados antioxidantes. O azeite problemático é mesmo o lampante, que precisa passar pelo refino para ser oferecido nas gôndolas. Esse processo extrai tudo do produto. Então, assim como as imperfeições, vão embora aroma e sabor. “Sobra só gordura”, diz a médica Olvânia Oliveira. Pelo menos é uma gordura bem-vinda.