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O resgate da cozinha caipira

Livro revê o alcance geográfico e cultural de uma rica culinária que já foi vista com menosprezo

Por Diogo Sponchiato
Atualizado em 21 ago 2019, 13h48 - Publicado em 15 mar 2019, 10h03

O sociólogo da alimentação Carlos Alberto Dória e o chef Marcelo Corrêa Bastos se juntaram para empreender uma redescoberta da cozinha caipira. E esse trabalho de pesquisa, entre antigos documentos, registros e livros de receitas, deu origem a A Culinária Caipira da Paulistânia.

Dá pra dizer que os autores a desbravam sob três aspectos. O geográfico, já que redesenham o mapa caipira, a Paulistânia: em vez de se restringir ao interior paulista, ela avança de Santa Catarina a Minas, estendendo-se pelo Centro-Oeste.

O histórico, pois retraçam as origens indígenas e mestiças do cultivo e do comportamento alimentar. E o dos ingredientes e preparos, com destaque para o milho, base de receitas que até hoje chegam ao fogão.

Além da aula, Dória e Bastos nos convidam a (re)conhecer e saborear a riqueza dessa cozinha, um dia associada a artigo de segunda classe.

Alimentos que ganham destaque na culinária caipira

Milho: foi o principal ingrediente da cozinha caipira. Virava farinha, cuscuz, fubá, pamonha, curau…

Feijão: popular, reinava no virado, no tutu, em caldos, na versão tropeira e, claro, na feijoada, com raízes ibéricas.

Arroz: protagonista ou coadjuvante de uma porção de pratos, caso do arroz com suã, feito com a coluna do porco.

Frutas: pomares abundavam na agricultura de subsistência. No pé ou em compotas e geleias, se comia de goiaba a marmelo.

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Raízes e hortaliças: abóbora e mandioca são exemplos do que fazia parte do dia a dia da mesa caipira.

Carnes e pescados: além dos peixes de rio (bagre, lambari…), durante muito tempo imperaram o porco e a galinha.

Pancs: muito antes de surgir o termo “plantas alimentícias não convencionais”, os caipiras já comiam itens como a serralha.

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