PRORROGAMOS! Assine a partir de 1,50/semana
Continua após publicidade

A nova cara da carne

Chegam ao mercado hambúrguer e até carne moída à base de vegetais prometendo o sabor dos similares de origem animal. Mas esses produtos são nutritivos?

Por Thaís Manarini
Atualizado em 16 jan 2020, 10h29 - Publicado em 15 jan 2020, 10h10
hamburguer vegetal
Grão-de-bico, ervilha, soja e beterraba estão entre os ingredientes dos hambúrgeres vegetais. (Ilustração: Jonatan Sarmento/SAÚDE é Vital)
Continua após publicidade

Reduzir a carne vermelha no dia a dia passou a fazer parte de uma agenda necessária no mundo inteiro. Recentemente, a importância da medida foi reconhecida no relatório do Painel Intergovernamental de Mudanças Climáticas (IPCC) da Organização das Nações Unidas. Para resumir em poucas linhas, há dados indicando que a atividade pecuária gera mais gases do efeito estufa do que todos os meios de transporte juntos. É aquecimento global na certa — e desastres naturais se aproximando a passos largos.

Para piorar, abusar do alimento traz repercussões negativas à nossa saúde. “O excesso está associado a um maior risco de doenças cardiovasculares, diabetes e até alguns tipos de câncer”, cita a nutricionista Dirce Maria Lobo Marchioni, professora responsável pelo projeto Sustentarea, do Núcleo de Extensão da Universidade de São Paulo (USP) sobre alimentação e sustentabilidade.

A julgar pelo prato, o brasileiro está na rota do perigo. “O consumo anda em torno de 700 gramas por semana, enquanto a recomendação é de 400 gramas”, estima a nutricionista Marcia Gowdak, da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp).

Somando lé com cré, dá para entender por que o cenário favorece uma nova onda: a de hambúrgueres vegetais que prometem características similares às da versão bovina. “Imitar a carne vermelha é uma estratégia inteligente para atender a uma emergência global”, defende a nutricionista Alessandra Luglio, consultora da Fazenda Futuro, que fez barulho ao apresentar o primeiro hambúrguer vegetal nesses moldes — há beterraba na fórmula para remeter até à cor do disco tradicional. Ele está em algumas redes de fast-food e também na parte de congelados de supermercados. Em novembro, a empresa (ou healthtech) surpreendeu de novo, desta vez com uma carne moída à base de plantas.

Para Marcos Leta, sócio-fundador da marca, os produtos são muito democráticos: “Eles agradam tanto os vegetarianos e veganos que sentem falta do sabor da carne vermelha como os onívoros que buscam diminuir seu consumo, independentemente do motivo”.

Alessandra ressalta que é muito difícil mudar completamente hábitos tão enraigados, como o apreço por bife. Daí a vantagem de alternativas que alimentam esse lado afetivo ao mesmo tempo que causam menos impacto no meio ambiente.

Continua após a publicidade

Com mais de 90 anos de existência e um grande portfólio de produtos para vegetarianos e veganos, a Superbom foi outra empresa que abraçou a causa do hambúrguer de plantas idêntico ao de carne. “O Burger Gourmet Vegan é mais direcionado àquele público que não quer mudar totalmente, mas deseja uma opção de troca para uma ou duas vezes na semana”, diz Cristina Ferreira, diretora industrial e de P&D da marca. São os chamados flexitarianos. Essa turma também não passou batida pela Seara, que lançou o Incrível Burger — 100% à base de vegetais, ele promete “sabor, textura e aparência do tradicional”.

A nutricionista Gabriela Parise, da clínica NutriOffice, na capital paulista, enxerga as novidades com bons olhos. “É um movimento para as pessoas começarem a se conscientizar”, acredita. “Tem muita gente que quer maneirar na carne por questões éticas e ambientais, e não por causa do sabor”, reforça a profissional, que também é integrante da Sociedade Vegetariana Brasileira.

Para Marcia, da Socesp, não há dúvida de que o apelo à sustentabilidade faça sentido. Mas, do ponto de vista da saúde, é preciso colocar um pé no freio. “São itens altamente processados e, mais do que isso, ricos em gordura saturada e sódio”, aponta.

Cabe ressaltar que exagerar nesse tipo gorduroso faz subir o colesterol ruim (o LDL) e acarreta maior probabilidade de formação de placas nas artérias. “Já o excesso de sódio eleva a pressão tanto de hipertensos como de pessoas saudáveis”, lembra a nutricionista. Falamos do principal fator de risco para doenças cardiovasculares.

Continua após a publicidade

“O que indicamos, na verdade, é uma alimentação mais próxima da natureza, com comida de verdade”, defende Dirce. Por isso, ela tem ressalvas em relação a esse mercado crescente da carne-que-não-é-carne. “Além de estarmos em um momento de ameaça real ao meio ambiente, é importante salientar que temos um grave quadro global de obesidade”, alerta. Nesse contexto, ela não vê vantagem em trocar um alimento calórico e gorduroso por outro com o mesmo perfil — ainda que seja à base de plantas.

“Em nenhum momento essa categoria foi desenhada para ser a mais saudável do mundo”, rebate Alessandra, da Fazenda Futuro. “A ideia principal é trazer o sabor, o aroma e a textura da carne”, enfatiza.

De olho nisso, ela pede que as comparações nutricionais sejam feitas em relação aos hambúrgueres bovinos — não ao bife comum e muito menos a um prato de salada (veja no fim da matéria uma comparação). Não significa, porém, que a receita não possa ser melhorada.

Poucos meses após o lançamento do Futuro Burger, a empresa já reformulou o produto, chamando-o de 2.0. “Este apresenta menos gordura e sódio”, conta Alessandra. “A tecnologia está evoluindo, e a gente também”, observa Leta.

Continua após a publicidade

Agora, já que é para focar no universo dos hambúrgueres, vale recordar que esse tipo de alimento não é para todo dia. De acordo com Gabriela, mesmo a versão vegetal representa uma opção para ocasiões especiais. Até porque ela provavelmente será acompanhada de queijo, catchup e maionese — para ficar nos ingredientes básicos. Portanto, a refeição ganha doses extras de gordura e sódio.

Já aquele bife que surge com arroz e feijão no prato do brasileiro deve, segundo Marcia, dar as caras em, no máximo, três refeições semanais. Para o seu lugar, nada de hambúrguer.

E a carne moída à base de plantas é encarada com ressalvas. Afinal, três colheres concentram 9 gramas de gorduras saturadas — quase metade do que seria ok no dia inteiro. Dirce sugere buscar alternativas como frango, peixe ou ovo, que trazem menos impacto ambiental. E também adaptar receitas. “Um picadinho de carne pode ser feito com legumes”, exemplifica.

Daqui pra frente, certamente outros produtos à base de plantas disputarão espaço com equivalentes de origem animal. Mas só essa característica não os torna necessariamente equilibrados. “Temos que permanecer de olho nos rótulos”, ensina Dirce.

Continua após a publicidade

Além disso, faz bem entender o espaço de cada alimento dentro da rotina. Só assim possíveis substituições de fato valerão a pena.

Um resumo dos hambúrgueres vegetais

Embora as receitas vegetais concentrem leguminosas e, por isso, esbanjem proteínas, a nutricionista Marcia Gowdak pede atenção ao alto teor de gorduras saturadas. É que o abuso tem impacto negativo no peso e no coração. Outra coisa que varia demais é o sódio. Tenha em mente que, para um adulto, o limite são 2 gramas do mineral por dia. Há produto à base de plantas que fornece quase metade disso. Vasculhe o rótulo!

E as carnes moídas?

O principal dilema em relação à versão vegetal, feita com farinha de grão-de-bico e proteínas de soja e ervilha, reside na presença marcante de gorduras saturadas: em apenas três colheres são 9 gramas. Isso corresponde a 41% do que é indicado a um adulto para o dia todo. E dá quase cinco vezes mais do que encontramos na mesma porção de acém moído. O valor de sódio também não é desprezível. Tem que maneirar.

Nova cara da carne
(Ilustração: Jonatan Sarmento/SAÚDE é Vital)
Continua após a publicidade

Um burger bovino de laboratório

Essa é a proposta do pesquisador Mark Post, da Mosa Meat. Após anos de estudos na Universidade de Maastricht, na Holanda, ele chegou a um hambúrguer feito a partir de células de músculos de vacas — elas são capazes de se multiplicar fora do bicho. Logo, nenhum animal é sacrificado. De acordo com sua equipe, a intenção é botar o produto no mercado em 2021. Do ponto de vista nutritivo, continuaria exigindo moderação, sobretudo por causa do colesterol e das gorduras.

Publicidade

Matéria exclusiva para assinantes. Faça seu login

Este usuário não possui direito de acesso neste conteúdo. Para mudar de conta, faça seu login

Black Friday

A melhor notícia da Black Friday

BLACK
FRIDAY
Digital Completo
Digital Completo

Acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

Apenas 5,99/mês*

ou
BLACK
FRIDAY

MELHOR
OFERTA

Impressa + Digital
Impressa + Digital

Receba Veja Saúde impressa e tenha acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de 10,99/mês

ou

*Acesso ilimitado ao site e edições digitais de todos os títulos Abril, ao acervo completo de Veja e Quatro Rodas e todas as edições dos últimos 7 anos de Claudia, Superinteressante, VC S/A, Você RH e Veja Saúde, incluindo edições especiais e históricas no app.
*Pagamento único anual de R$71,88, equivalente a 5,99/mês.

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.