A hora e a vez dos cogumelos

Esse fungo (sim, fungo!) caiu na boa do povo brasileiro recentemente, com o aumento da oferta em supermercados, a popularização dos rodízios japoneses e a inclusão em vários pratos de restaurantes de massas a sanduíches. Mas a relação entre os homens e cogumelos vem de longe. No Egito antigo, já eram considerados presentes dos deuses. Não é para menos: trata-se de um alimento altamente nutritivo.

A família dos cogumelos (shiitake, champinon, shimeji…) oferece ajuda até a quem precisa perder ou manter o peso. Em uma pesquisa, voluntários toparam substituir a carne vermelha por 200 gramas desses fungos (o equivalente a um copo) em pelo menos três refeições semanais. Um ano depois, esse pessoal emagreceu mais do que a turma que não fez a troca. O mais importante é que foi fácil, fácil segurar o novo peso — geralmente, esse é o principal desafio de quem enxuga a silhueta.

E sabe por que o alimento ajudou a afinar as medidas? Basicamente pelo fato de ser quase desprovido de gorduras. Preste atenção: 100 gramas reúnem menos de 1 grama de lipídios (o nome oficial desse nutriente) e aproximadamente 50 calorias. Na mesma quantidade de contrafilé, por outro lado, temos 15 gramas de gorduras e perto de 300 calorias. Não à toa, já há quem defenda os cogumelos como bons substitutos da carne. Que tal incluir mais vezes no cardápio da semana?

Um conselho: os cogumelos têm vida curta. Por isso, na hora da compra, pegue os mais frescos. Ao preparar, atenção: nada de descartar o talo. Ele é um dos redutos de betaglucanas, as fibras mais desejadas do alimento.

Os cogumelos se destacam em laboratórios de pesquisa mundo afora por outra peculiaridade. Eles carregam em sua composição uma fibra especial, a betaglucana (também presente na aveia, por exemplo). Tal componente é considerado um belo imunomodulador. Traduzindo do cientifiquês: ele deixa a imunidade mais esperta para flagrar e atacar infecções e tumores.

Tem mais surpresas escondidas nos cogumelos. No ambiente natural, eles precisam encontrar maneiras de se defender. Uma delas é produzindo mais antioxidantes, como selênio, polifenóis e ergotionina. A vantagem, quando consumimos regularmente os tais fungos, é que aproveitamos essa qualidade para nossa própria defesa. Só não é muito indicado usar esse alimento tão rico apenas em receitas pouco equilibradas — como estrogonofe cheio de creme de leite. O bacana seria recrutá-lo para incrementar saladas, molhos e sopas. Cai bem até em sanduíches: basta colocá-lo no lugar dos frios. Versatilidade ofertada pela natureza.

Os membros do clã

Champignon
Também conhecido como cogumelo-de-paris, é o cogumelo favorito dos brasileiros. Ele é branco e possui um chapéu em formato de botão. Assim que amadurece, ganha um sabor acentuado.

Portobello
Apresenta uma coloração parda e sua textura é um pouco mais firme em relação à do champignon. O aroma é mais intenso. Por ser grande, pode ser recheado de diversas maneiras e levado ao forno.

Funghi Secchi
Trata-se de um cogumelo [de qualquer variedade] desidratado. Com a retirada de água, a textura é preservada e a maioria dos nutrientes permanece ali. Mas alguns elementos, como açúcares e minerais, se perdem.

Shimeji
Pequenino, apresenta um chapéu escuro. Mas ele também pode ser branco ou castanho-acinzentado. Entre suas características sensoriais, estão aroma marcante, textura crocante e sabor delicado.

Shiitake 
Tem chapéu marrom-escuro e largo. Como o sabor é suave, o consumidor está cada vez mais interessado em leva-lo para a cozinha — estima-se que, depois do champignon é o mais consumido.

Do sol
Ele também é fonte de proteínas e fibras. Apesar de ter composição parecida com a dos parentes, é mais usado em forma de extrato. Mas atenção: não faz milagres em tratamentos médicos.