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A hora e a vez dos cogumelos

Saiba por que vale a pena incluí-los na rotina e conheça os tipos

Por Thaís Manarini - Atualizado em 21 Maio 2019, 19h41 - Publicado em 8 out 2016, 13h00

Esse fungo (sim, fungo!) caiu na boa do povo brasileiro recentemente, com o aumento da oferta em supermercados, a popularização dos rodízios japoneses e a inclusão em vários pratos de restaurantes de massas a sanduíches. Mas a relação entre os homens e cogumelos vem de longe. No Egito antigo, já eram considerados presentes dos deuses. Não é para menos: trata-se de um alimento altamente nutritivo.

A família dos cogumelos (shiitake, champinon, shimeji…) oferece ajuda até a quem precisa perder ou manter o peso. Em uma pesquisa, voluntários toparam substituir a carne vermelha por 200 gramas desses fungos (o equivalente a um copo) em pelo menos três refeições semanais. Um ano depois, esse pessoal emagreceu mais do que a turma que não fez a troca. O mais importante é que foi fácil, fácil segurar o novo peso — geralmente, esse é o principal desafio de quem enxuga a silhueta.

E sabe por que o alimento ajudou a afinar as medidas? Basicamente pelo fato de ser quase desprovido de gorduras. Preste atenção: 100 gramas reúnem menos de 1 grama de lipídios (o nome oficial desse nutriente) e aproximadamente 50 calorias. Na mesma quantidade de contrafilé, por outro lado, temos 15 gramas de gorduras e perto de 300 calorias. Não à toa, já há quem defenda os cogumelos como bons substitutos da carne. Que tal incluir mais vezes no cardápio da semana?

Um conselho: os cogumelos têm vida curta. Por isso, na hora da compra, pegue os mais frescos. Ao preparar, atenção: nada de descartar o talo. Ele é um dos redutos de betaglucanas, as fibras mais desejadas do alimento.

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Os cogumelos se destacam em laboratórios de pesquisa mundo afora por outra peculiaridade. Eles carregam em sua composição uma fibra especial, a betaglucana (também presente na aveia, por exemplo). Tal componente é considerado um belo imunomodulador. Traduzindo do cientifiquês: ele deixa a imunidade mais esperta para flagrar e atacar infecções e tumores.

Tem mais surpresas escondidas nos cogumelos. No ambiente natural, eles precisam encontrar maneiras de se defender. Uma delas é produzindo mais antioxidantes, como selênio, polifenóis e ergotionina. A vantagem, quando consumimos regularmente os tais fungos, é que aproveitamos essa qualidade para nossa própria defesa. Só não é muito indicado usar esse alimento tão rico apenas em receitas pouco equilibradas — como estrogonofe cheio de creme de leite. O bacana seria recrutá-lo para incrementar saladas, molhos e sopas. Cai bem até em sanduíches: basta colocá-lo no lugar dos frios. Versatilidade ofertada pela natureza.

Os membros do clã

Champignon
Também conhecido como cogumelo-de-paris, é o cogumelo favorito dos brasileiros. Ele é branco e possui um chapéu em formato de botão. Assim que amadurece, ganha um sabor acentuado.

Portobello
Apresenta uma coloração parda e sua textura é um pouco mais firme em relação à do champignon. O aroma é mais intenso. Por ser grande, pode ser recheado de diversas maneiras e levado ao forno.

Funghi Secchi
Trata-se de um cogumelo [de qualquer variedade] desidratado. Com a retirada de água, a textura é preservada e a maioria dos nutrientes permanece ali. Mas alguns elementos, como açúcares e minerais, se perdem.

Shimeji
Pequenino, apresenta um chapéu escuro. Mas ele também pode ser branco ou castanho-acinzentado. Entre suas características sensoriais, estão aroma marcante, textura crocante e sabor delicado.

Shiitake 
Tem chapéu marrom-escuro e largo. Como o sabor é suave, o consumidor está cada vez mais interessado em leva-lo para a cozinha — estima-se que, depois do champignon é o mais consumido.

Do sol
Ele também é fonte de proteínas e fibras. Apesar de ter composição parecida com a dos parentes, é mais usado em forma de extrato. Mas atenção: não faz milagres em tratamentos médicos.

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