ABC da Comida
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Há um universo de frutas, hortaliças, grãos e PANCs a explorar. E a jornalista expert em alimentação Regina Célia Pereira nos convida a degustar um a um nessa coluna que é uma feira de saberes e sabores.
Tomate, uma biografia (com direito a benefícios dos diferentes tipos)
Aquele que já foi até classificado com venenoso hoje é festejado por reunir substâncias que, por exemplo, ajudam a blindar contra o câncer de próstata
Há quem defenda que os melhores tomates do mundo nascem no solo fértil do Vesúvio, ao sul da Itália. Suculentos, adocicados, firmes, de acidez equilibrada e um vermelho-vivo lustroso, incrementam os mais variados pratos, dos molhos às sopas, passando por cozidos e pelas pizzas, claro.
Com tanta festa para o fruto, ninguém imaginaria que os europeus o rejeitaram por muito tempo, na longínqua era das Grandes Navegações.
Levado de sua terra – a América – pelos espanhóis, não foi incluído no cardápio logo de cara. O povo tinha verdadeiro pavor.
É que o vegetal foi classificado como espécie da mesma família da mandrágora, planta tóxica e assídua dos caldeirões das feiticeiras. Assim, o tomateiro passou anos como mero ornamento nos caramanchões dos quintais.
+Leia também: Tomate: é melhor guardar dentro ou fora da geladeira?
Foi só ao final do século 16 que adentrou a cozinha, graças a comensais corajosos. Na ocasião, inclusive, ganhou fama de afrodisíaco, sendo apelidado de “maçã do amor”.
Outra alcunha antiga é “maçã dourada”, ou pomi d’oro, que acabou virando pomodoro no italiano moderno. O nome deriva dos primeiros tomates plantados no Velho Mundo, que seriam de uma variedade amarela.
Cor da proteção
Embora os tipos vermelhos predominem nas receitas ao redor do globo atualmente, a paleta de cores engloba o já mencionado tomate amarelado, além de versões esverdeadas, arroxeadas e alaranjadas.
A diversidade de tons vem, sobretudo, de uma família de pigmentos conhecida como carotenoides. Dentro desse clã, o destaque vai para o licopeno, com suas nuances rubras.
A substância é considerada uma aliada de longevidade. Não faltam estudos mostrando que é capaz de reduzir danos ao DNA das células.
Os cientistas explicam que ela atua no combate aos radicais livres, moléculas por trás da formação de tumores. Daí que as pesquisas associam o consumo cotidiano com a redução do risco de câncer, especialmente o de próstata.
Esse mesmo ingrediente defende o endotélio, ou seja, ajuda a manter intacto o tapete de células que recobre nossas artérias.
Ainda na ação protetora, o tomate presenteia com doses de ácido fólico, vitamina C e potássio, trio festejado por blindar os vasos sanguíneos.
Sucesso na cozinha
Dizem que a carreira do vegetal tomou fôlego no final do século 17, quando foi colocado na panela e se transformou em molho pelas mãos do italiano Antonio Latini (1642–1692), que publicou a receita. O cozinheiro recomendava assar, retirar a pele e acrescentar sal, azeite, pimenta e ervas.
Ao aquecer e juntar um fio de óleo, o mestre-cuca criou a melhor maneira de se aproveitar o licopeno. A substância tende a ser liberada com o calor. Sem contar que o meio gorduroso facilita sua absorção no nosso organismo.
Mas o tomate arrasa em outras preparações típicas do mediterrâneo, caso do sofrito, um refogado que leva cebola, alho e serve de base para diversas receitas.
Tem também o gazpacho, uma sopa fria espanhola e, ainda, a versão do fruto seco, que, em alguns locais, segue a tradição e é feita sob o sol, naturalmente.
+Leia também: Limão, o fruto das mil e uma utilidades
Do outro lado do oceano, o tomate aparece em hambúrgueres, tanto em rodelas quanto na forma de catchup.
Alguns cientistas creditam tamanho sucesso na culinária ao alto teor de ácido glutâmico, substância que intensifica sabores e aromas. Outras falam de sua beleza e de características tão próprias do fruto (botanicamente, pela sua anatomia, é classificado assim), caso do líquido gelatinoso que envolve as sementes e preenche a polpa.
Entre molhos, petiscos, saladas e afins, cada preparação casa com um tipo de tomate. A seguir, você confere alguns dos mais populares por aqui:
Tomara carmem
De tamanho grande, também é conhecido como longa-vida, já que não estraga fácil. Trata-se do tipo mais consumido no Brasil.
Perfeito para saladas ou para ser recheado com queijos, como a ricota e o parmesão.
Italiano
O mais utilizado para preparar extratos e molhos caseiros, devido ao seu sabor adocicado e pouco ácido. Além de ser bem carnudo, contém menos sementes se comparado aos seus primos.
Débora
Perfeito para o dia a dia, é estrela em saladas. Santa cruz, Santa clara e Paulista são suas outras denominações. Pelo equilíbrio entre acidez e doçura também fica ótimo em sucos.
Cereja
Pequenino, enfeita pratos de saladas e massas. É boa pedida como tira-gosto, juntando sabor e compostos protetores, em poucas calorias.
Sweet-grape
Assim como o cereja, é pequeno, porém mais adocicado e carnudo que seu parente. Trata-se de uma alternativa para a lancheira da criançada e também é uma ótima opção como petisco.
E para servir de trilha, uma deliciosa canção na voz de Louis Armstrong e Ella Fitzgerald que coloca o tomate e tantas outras coisas em meio a desavenças de um casal.
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