Temperos: manual de uso

Alecrim

Quem é: vem da região do Mediterrâneo. Dá para plantar em casa numa boa. Gosta de sol e pouca umidade.

Benefícios: ele estimula a digestão e ajuda a relaxar os vasos. Recentemente, o extrato mostrou capacidade de melhorar a aprendizagem e a memória de cobaias.

Como aproveitar: é um clássico na batata rústica assada. Mas esse tempero perfumado também pode marinar carnes e peixes ou aromatizar o azeite de oliva.

Cebola

Quem é: há histórias sobre ela na Ásia Central, no Paquistão e no Irã há pelo menos 5 mil anos. Assim como o alho, ganhou o mundo.

Benefícios: concentra quercetina, composto de ação antioxidante. Ou seja, combate radicais livres, moléculas ligadas ao envelhecimento precoce e a outras encrencas. A versão roxa ainda ostenta antocianina, elemento que blinda os vasos sanguíneos.

Como aproveitar: cozida, é pedida certa em carnes, arroz, omeletes e sopas. Mas a cebola crua combina com molhos e saladas.

Coentro

Quem é: originário do Mediterrâneo, pode ser plantado em vasos com pelo menos 15 centímetros de profundidade. Folhas e talos são as partes populares no Brasil.

Benefícios: o coentro já mostrou ser um poço de compostos fenólicos, que são antioxidantes. Por isso, contribui na proteção contra danos celulares.

Como aproveitar: ao fim do preparo de moqueca de peixe e no baião de dois. A semente moída tem afinidade com sopas, carnes e legumes.

Endro

Quem é: na Idade Média, acreditava-se que ele anulava feitiços. A semente costuma ser chamada de endro e as folhas, de endro-dill.

Benefícios: estudos apontam que o condimento é desses que favorecem o controle do colesterol e a redução da glicose no sangue. Também tem propriedades diuréticas e antibacterianas.

Como aproveitar: de sabor mentolado, o endro fica gostoso em pães, tortas (doces e salgadas), saladas e pescados. Ao cultivar, saiba que a planta curte o sol da manhã ou do fim da tarde. Não suporta temperatura alta nem excesso de umidade.

Hortelã

Quem é: seu berço é o Oriente Médio. Mas a maior parte das espécies – e existem muitas – encontradas aqui veio da Europa.

Benefícios: costuma ser lembrada por sua ação benéfica no sistema respiratório. Além disso, seu chá facilita a digestão.

Como aproveitar: sua marca é o sabor refrescante. Prove-a com carnes, saladas, bebidas e iogurte. Para plantar, opte por um vaso largo, tipo bacia, e deixe onde bata sol por pelo menos quatro horas ao dia. Deve-se fazer poda drástica quando as folhas ficarem feias.

Limão

Quem é: há diversas variedades da fruta, que foi levada à Europa pelos árabes. Em nosso país, o tipo mais consumido é o taiti, que, na verdade, é uma lima ácida. O siciliano representa um limão de verdade.

Benefícios: é fonte de vitamina C, amiga da imunidade. Tem geraniol e limonoides, substâncias com propriedades anticâncer. Quer fibras? Elas estão concentradas na parte branca.

Como aproveitar: em marinadas de todos os tipos, saladas, bolos e mousse. Bote a casca em sucos e doces.

Manjericão

Quem é: goza de popularidade na culinária, especialmente a italiana. São diversas variedades, todas fáceis de cultivar. O manjericão gosta de vasos grandes, muito sol, bastante água e solos ricos.

Benefícios: o alimento concentra eugenol, composto de altíssimo valor antioxidante. Em pesquisa, chegou-se a observar que o extrato da planta proporcionou proteção ao cérebro.

Como aproveitar: é ingrediente indispensável do molho pesto e de pizzas. Coloque em molhos de salada e massas. Lembre-se de que a folha fresca é melhor, porque a seca perde seu aroma.

Noz-moscada

Quem é: nativa da Indonésia, tem reputação de afrodisíaca. A semente surge em referências antigas das culinárias chinesa e indiana.

Benefícios: existem relatos de que combate problemas digestivos e no fígado.

Como aproveitar: potencialmente tóxica, ela deve ser ingerida com parcimônia – duas unidades da noz podem levar à morte. Como a degradação dos óleos é rápida, moa na hora de usar. Salpique em molhos, pratos cozidos e assados, além de doces.

Páprica

Quem é: de nacionalidade mexicana, integra a família do pimentão. Os frutos frescos são secos e viram pó. Pode ser doce ou picante.

Benefícios: o condimento é citado como parceiro do sistema cardiovascular, já que reduziria a pressão durante um infarto e inibiria o entupimento dos vasos.

Como aproveitar: dá para recorrer a uma das duas versões em molhos, ovos e na finalização de aves e carnes. Depende da picância desejada.

Salsa

Quem é: gregos antigos a usavam em tratamentos medicinais. Chegou à cozinha pelas mãos dos romanos – em banquetes, era servida para evitar intoxicação.

Benefícios: estudo brasileiro mostrou que substâncias da salsa favorecem a circulação, evitando a formação de coágulos e problemas cardiovasculares.

Como aproveitar: em saladas, molhos, sopas, peixes e para decorar pratos. Seca, perde aroma e gosto. É possível plantar em pequenos espaços.

Tomilho

Quem é: nascido nos terrenos secos do Mediterrâneo, tem folhas aromáticas e de sabor picante.

Benefícios: é bastante celebrado por suas propriedades antifúngica, bactericida e cicatrizante. Um de seus compostos, a luteolina, bateu de frente contra o câncer de mama em experiência com animais.

Como aproveitar: sem mesmice. Inclua em carnes grelhadas, queijos, verduras, peixes, feijão e sopas. Prefere a versão seca? Pode reduzir a quantidade.

Quando os condimentos devem ir para a panela

“Como regra geral, especiarias moídas e ervas, tanto secas como frescas, jamais devem ser submetidas diretamente ao fogo ou à torra”, informa Marcelo Nastari, proprietário da loja Grão-Vizir Masalas e Especiarias, em São Paulo.

Isso levaria não só à perda de eventuais benefícios à saúde como faria a riqueza de sabor e aroma virarem, literalmente, fumaça. “Sem falar no risco de a receita amargar”, completa Nastari.

Ele sugere incluir esses ingredientes do meio para o fim do preparo. Uma exceção diz respeito à marinada – a ideia é que ocorra a troca de sucos internos da carne com os temperos. Já as especiarias inteiras podem entrar no início da receita, para que seus óleos essenciais sejam liberados.

Fontes: Andréa Esquivel, nutricionista do Centro de Diagnóstico em Gastroenterologia, em São Paulo; Marcelo Nastari, proprietário da loja Grão-Vizir Masalas e Especiarias, em São Paulo; Gabriela Maia, nutricionista clínica, do Rio de Janeiro; Roseli de Sousa Neto, bióloga e professora de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em Campos do Jordão (SP); Sabrina Jeha, herborista do Sabor de Fazenda, em São Paulo; Lenita Haber, analista de transferência de tecnologia da Embrapa Hortaliças; e Fernanda Sakurai, nutricionista clínica, de São Paulo.