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regina pereira abc da comida ABC da Comida Há um universo de frutas, hortaliças, grãos e PANCs a explorar. E a jornalista expert em alimentação Regina Célia Pereira nos convida a degustar um a um nessa coluna que é uma feira de saberes e sabores.

Feijão no prato todo dia

São diversos tipos para as mais diferentes ocasiões. E não importa a cor ou o tamanho, eles enchem o cotidiano de proteína da melhor qualidade

Por Regina Célia Pereira Atualizado em 29 jun 2021, 15h41 - Publicado em 28 jun 2021, 18h17

Um casamento arranjado em altar brasileiro e que deu certo é o do feijão com arroz. Juntos e misturados, eles se completam em consistência, sabor e, especialmente, nas questões proteicas.

Enquanto um é rico em lisina, o outro contém metionina. Esses pedacinhos de proteína, os tais aminoácidos, se complementam e atuam de forma mais eficiente no nosso organismo.

A parceria, além de agradar ao paladar, fortalece os músculos, reforça a imunidade, entre tantos atributos. Não à toa, cozinheiros e nutricionistas apadrinharam a união.

Ninguém sabe ao certo quando se deu o enlace, mas há indícios de que foi no século 18, quando o arroz, um cereal asiático, tornou-se mais popular por aqui. Naquele tempo, os feijões já eram velhos conhecidos dos povos indígenas, especialmente os da espécie Phaesolus vulgaris, originários da América tropical.

Hoje, para formar o par perfeito, o feijão-carioca, com seu caldo encorpado, tem sido o escolhido pela maioria dos brasileiros. Mas, quem diria, não faz tanto sucesso entre os fluminenses. Também conhecido como carioquinha, foi desenvolvido em solo paulista na década de 1970, a partir de outras variedades, no Instituto Agronômico de Campinas (IAC).

Especialistas revelam que seu nome teve como inspiração uma raça de porcos marrons, roliços e manchados, ou seja, com características semelhantes às do alimento. Mas há boatos de que seria uma homenagem ao calçadão de Copacabana mesmo.

Feijoada completa

No Rio de Janeiro, assim como nos estados da região Sul, o feijão-preto costuma ser mais apreciado no dia a dia. Também é indispensável em outra receita com a cara do Brasil, a feijoada. Símbolo da nossa culinária, ela traz o tempero da miscigenação, com fortes influências dos cozidos europeus.

E, para ser considerada completa, como diria Vinícius de Moraes (1913-1980 ), alguns itens não podem faltar:

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“Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.

Uma farofa? – tem seus dias…
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) – e chega.”

Não bastasse tornar tudo mais apetitoso, certos ingredientes elencados pelo poeta, caso da couve e da laranja, são fontes de vitamina C, aliada no aproveitamento do ferro. Nos feijões, o mineral aparece no formato chamado não-heme e necessita desse empurrãozinho vitaminado para ser mais bem absorvido e atuar contra a anemia.

Cores e sabores

Nos caldeirões brasileiros, também há espaço para o feijão-roxinho, utilizado na comida tropeira, assim como o vermelho, de grãos resistentes, firmes e excelentes para sopas e diversos pratos inspirados na culinária francesa.

Ainda na cozinha com toque francês, o feijão-branco é estrela do cassoulet, um guisado parecido com a nossa feijoada, que traz cortes suínos ou de aves, dependendo da ocasião e da disponibilidade dos ingredientes.

O feijão-fradinho e o feijão-de-corda são exemplos de outra espécie, a Vigna unguiculata, de berço africano e muito presente nos estados do Norte e do Nordeste do país. Aparecem em um prato típico do Sertão, o baião-de-dois, e em quitutes baianos como o abará e o acarajé.

Não importa o tipo ou a receita, um macete é deixar os grãos de molho por pelo menos oito horas antes de mandar para a panela. A dica, antiga porém atual, ajuda a diminuir o tempo de cozimento, e reduz a quantidade dos compostos antinutricionais, caso dos taninos, que podem atrapalhar a absorção de sais minerais e são acusados de causar gases.

Outra sugestão é congelar o alimento para que nunca falte. Pesquisas revelam que o feijão tem perdido espaço no prato, entre outros motivos, pela falta de tempo para cozinhar. Que tal preparar em um dia mais tranquilo, levar ao freezer e descongelar ao longo da semana?

Perdão pelo clichê, mas feijão, sobretudo na forma de feijoada, combina com samba. E fica aqui uma divertida canção de Arlindo Cruz e Zeca Pagodinho, que exalta os dotes culinários de uma das fundadoras da Portela, Yolanda de Almeida Andrade (1925-2020), a Dona Neném, e revela o costume de oferecer boa comida como recompensa para quem ajuda a encher a laje, colaborando na construção das casas.

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