Alimentação

Novas regras para presuntos

Normas para produção mudaram. O embutido ficará mais saudável? Entenda

Por Ingrid Luisa SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 26 jun 2023, 12h59 - Publicado em 26 jun 2023, 12h59

O presunto está presente no dia a dia de boa parte dos brasileiros: em lanches típicos como o bauru e o misto-quente, em petiscos de boteco e até no meio da lasanha.

O duro é que ele carrega polêmicas em matéria de saúde por ser rico em sódio e conservantes. Pesquisas mostram que compostos químicos decorrentes do processamento das carnes são prejudiciais ao intestino, aumentando o risco de câncer — principalmente se vierem junto a um cardápio repleto de ultraprocessados.

No entanto, visando regular e melhorar a produção do embutido, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) sancionou novas normas de qualidade e identidade para a categoria.

Mas isso será sentido pelo consumidor? Especialistas dizem que não, foi uma reformulação do ponto de vista físico-químico: mais proteína para compensar o nível de colágeno permitido e menos água para durar mais.

No fim, não haveria ganhos no teor nutricional. E continua valendo a máxima de apreciar só de vez em quando.

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gráfico presunto — Veja o que mudou com as novas regras (Gráfico: Editoria de arte/Veja Saúde/SAÚDE é Vital)

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Outras mudanças

Mais alterações na receita previstas pelas normas

Limite de colágeno
Usado para deixar a carne mais firme, às vezes vinha em quantidade excessiva. Agora, foi determinado o máximo de 25% em relação à proteína total dos presuntos suínos. Nos de ave, esse valor ficou em 10%.

Moagem da carne
A carne moída permite uma maior adição de aditivos, e é utilizada para dar sustança à receita. Com a nova regra, foi determinado um percentual máximo nos presuntos: 10% no cozido e 5% no tenro.

Parma é uma boa pedida?

Originária de uma cidade italiana, a receita é feita com quatro ingredientes: pernil de suínos selecionados, sal, ar e tempo. É que ela passa por um longo período de cura, no mínimo 12 meses. Mas nem todos os ditos “presuntos de parma” por aí seguem o padrão rígido do preparo tradicional. Então atenção ao selo de autenticidade. Embora leve menos conservantes, o parma ainda é cheio de sódio.

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Não confunda os embutidos

Os produtos a seguir são todos embutidos, mas têm diferenças

Apresuntado
Feito com partes não nobres do porco (como as pernas dianteiras), contém um teor maior de gordura e sódio.

Mortadela
Mix de carne de aves, bovina, suína, temperos e cubos de gordura. É cozida e, às vezes, pode ser defumada.

Salame
Mistura de carne suína e bovina triturada, além de gordura. Tudo é fermentado para dar seu sabor final.

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Copa
Feita da sobrepaleta do porco, um corte nobre e com gordura marmorizada. Não é cozida, apenas curada com sal.