Foi-se o tempo em que abobrinhas, berinjelas e repolhos eram mero acompanhamento na refeição. Os vegetais estão sendo alçados, pelo público e pelos mestres-cucas, a protagonistas da mesa.
Prova disso está em um livro de dar água na boca e encher os olhos, sem exagero. Sabor (Companhia de Mesa), do premiado chef israelense Yotam Ottolenghi, traz um desfile de receitas e truques culinários que colocam os vegetais no papel principal.
É de uma inventividade fascinante, transposta para panelas e travessas em preparos diversos — muito além da salada —, boa parte deles exigindo ingredientes fora da caixa e habilidades extras do cozinheiro.
Não importa se você é expert ou amador — ou se simplesmente é um ótimo degustador de comida —, as obras-primas de Ottolenghi merecem apreço pela criatividade e pela mistura de sabores, cores e aromas.
E o chef ainda compartilha seus procedimentos infalíveis. Notícia deliciosa para os cerca de 30% de brasileiros que já colocam os vegetais como senhores, ainda que não absolutos, do cardápio.
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Segredos do chef
Autor do livro, Yotam Ottolenghi divide quatro técnicas essenciais em sua cozinha
Tostar
A passagem pelo fogo até alterar a superfície do alimento produz mudanças químicas e libera sabores.
Dourar
A ideia aqui é deixar o vegetal no forno, por exemplo, para mudar sua consistência e alavancar seu aroma.
Infundir
A lógica é extrair no meio líquido todo o potencial de ervas e temperos — e usá-los nas receitas.
Maturar
Com algumas sacadas, é possível dar tempo ao tempo aos ingredientes e tirar o máximo proveito deles.
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Receita: ensopado de cevada, tomate e agrião
Uma das obras do chef israelense, ela rende 4 porções como prato principal
Ingredientes:
• 4 couves-rábano
pequenas (1 kg)
• 4 filés de anchova em azeite, escorridos e picados finamente
(eles são opcionais; só ajuste o tempero se não for usar)
• 140 ml de azeite, mais um
pouco para finalizar
• 1 cabeça de alho grande, com o topo cortado para expor os dentes, mais outros 4 dentes, espremidos
• 300 g de tomate-cereja
• 300 g de cevada perolada
• 2 ou 3 chalotas (primas da cebola), em fatias finas (120 g)
• 2 colheres (chá) de
sementes de cominho
• 2 limões-sicilianos: retire 5 tiras finas da casca de um deles, esprema-o para obter 2 colheres (sopa) de sumo, depois corte o restante em gomos, para servir
• 1 pimenta scotch bonnet (opcional)
• 3 colheres (sopa) de
extrato de tomate
• 150 ml de vinho branco seco
• 100 g de agrião
• 60 ml de creme de leite fresco (opcional)
• sal e pimenta-do-reino preta
Modo de Preparo:
1) Preaqueça o forno de convecção a 190°C (ou o forno comum a 210°C).
2) Apare e descasque cada couve–rábano, depois corte-as em gomos para obter as fatias finas. Coloque–as em uma tigela e misture com as anchovas, se estiver usando, as colheres (sopa) de azeite, metade do alho espremido, ½ colher (chá) de sal e pimenta.
Espalhe em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Regue a cabeça de alho com azeite e tempere com um pouco de sal e pimenta. Embrulhe-a com papel-alumínio, coloque em um dos cantos da assadeira da couve-rábano e asse tudo por 25 minutos.
Vire as fatias de couve-rábano, adicione os tomates ao redor e leve de volta ao forno por mais 15 a 20 minutos, ou até que as fatias estejam macias e douradas, e a pele dos tomates esteja com bolhas.
3) Quando estiver frio o suficiente para ser manuseado, retire o papel-alumínio do alho, descasque e esprema os dentes em uma tigela.
4) Enquanto os vegetais estão no forno, coloque a cevada em uma panela, cubra com água fria e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe por 20 minutos, até que esteja quase cozida, mas ainda bastante al dente. Escorra.
5) Coloque uma panela grande, com tampa, em fogo médio-alto com 50 ml de azeite, alho assado e os outros 4 dentes espremidos, as chalotas, as sementes de cominho, as tiras de limão, a pimenta scotch bonnet e 2 ½ colheres (chá) de sal.
Cozinhe delicadamente por 12 minutos, mexendo sempre, até que as chalotas estejam macias e douradas. Adicione o extrato de tomate e continue a cozinhar por 30 segundos antes de adicionar o vinho, 500 ml de água e pimenta-do–reino.
Deixe fervilhar em fogo médio e cozinhe por 7 minutos. Acrescente a cevada e cozinhe por mais 10 minutos, até que ela tenha inchado um pouco e absorvido o sabor do molho.
6) Em um processador, triture metade do agrião com o sumo de limão, os 60 ml restantes de azeite e ¼ de colher de sal para fazer um molho.
7) Transfira para uma tigela ou sirva direto da panela: despeje o molho de agrião e o creme de leite sobre a cevada e misture. Cubra com o agrião fresco, a couve-rábano e os tomates assados. Sirva quente, com limão ao lado.
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