Sal: vale a pena trocar o refinado pelo gourmet?

Sal. Até pouco tempo, chegar nesse item da lista de compras causava alívio. Afinal, ao contrário de outros produtos, não havia muito o que pesquisar ou inspecionar nas gôndolas. Mas uma onda de sais coloridos vindos dos cantos mais exóticos do planeta, como montanhas do Himalaia, Chipre e Marrocos, deixou esse processo meio demorado. Além disso, despertou uma dúvida no consumidor: seriam esses temperos com apelo gourmet mais saudáveis?

Ao ler folhetos distribuídos em empórios ou fazer buscas pela internet, qualquer pessoa acharia que sim – e toparia pagar (muito) mais por eles. Mas as nutricionistas Eliana Giuntini e Kristy Soraia Coelho não engoliram de cara a história de que tais produtos exerceriam todos aqueles benefícios propagados.

Por isso, as profissionais do Centro de Pesquisa em Alimentos (o FoRC), vinculado à Universidade de São Paulo e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), decidiram fazer uma revisão dos estudos que investigavam os efeitos positivos do sal rosa e companhia. Sabe o que encontraram? Nada.

Na verdade, a única coisa que elas acharam de válido foi um artigo que esmiuçou a composição desses alimentos. “De fato, eles têm mais minerais, porque não passam pelo refinamento”, revela Eliana. “Só que em hipótese alguma podem ser considerados fontes desses micronutrientes”, avisa a nutricionista.

É só olhar a tabela que colocamos mais abaixo. Dá para dizer que o sal rosa possui quatro vezes mais cálcio do que o refinado? Sim, claro. Mas, no fim das contas, os dois tipos oferecem poucas doses do mineral. Veja: 5 gramas do tempero gourmet concentram 8 miligramas de cálcio, sendo que a recomendação é consumir 1 000 miligramas do nutriente por dia. Ou seja, é um baita exagero dizer, por exemplo, que esses sais ajudariam na prevenção da osteoporose, como se ouve por aí.

Outro contrassenso detectado pelas pesquisadoras do FoRC é afirmar que os sais diferentosos concentrariam menos sódio e, consequentemente, dariam uma força no controle da pressão arterial. “Só que eles apresentam praticamente o mesmo teor do mineral que encontramos na versão refinada”, esclarece Kristy. Portanto, desse ponto de vista a troca também não compensaria.

A substituição total do sal de cozinha comum por um dos gourmets até poderia acarretar prejuízos. É que eles não recebem adição de iodo, como ocorre com o tipo refinado no Brasil desde 1953. Tanto que o tempero é nosso principal fornecedor do nutriente, primordial para garantir a produção de hormônios da tireoide. Com ele em falta, abre-se caminho para chateações como o bócio. “Não à toa, esse quadro é bastante prevalente na região do Himalaia”, destaca Eliana.

Nada disso significa que você deve jogar fora os sais gringos que já levou para casa ou se negar a prová-los. Se curtir o sabor e a crocância que eles dão ao prato, tranquilo. Só não faz sentido achar que esbanjam nutrientes e ajudam a economizar no sódio. “Tem que pensar nesses produtos dentro de um contexto gastronômico”, reforça Eliana. No quesito saúde, dá na mesma recorrer ao velho (e acessível) sal refinado.

Salgado na medida

Seja rosa, seja negro, seja o branco mesmo… o que não muda é a orientação da Organização Mundial da Saúde para consumirmos até 5 gramas diários de sal (ou 2,3 gramas de sódio). Um desafio e tanto, já que o ingrediente está naturalmente nos alimentos, é adicionado aos industrializados e realça o gosto da comida. No fim do dia, o brasileiro ingere cerca de 12 gramas do tempero.

“É altamente comprovado que o excesso de sódio está associado a uma maior dificuldade de controlar a pressão e até de desenvolver hipertensão”, diz o cardiologista Luiz Bortolotto, diretor da Unidade Clínica de Hipertensão do Instituto do Coração (InCor), em São Paulo.

É verdade que surgiram estudos questionando essa má fama dirigida ao sódio. O cardiologista Marcus Bolívar Malachias, presidente da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), reconhece que há indivíduos mais resistentes ao seu poder de elevar a pressão.

“Não dá mesmo para dizer que ele fará mal a todo mundo. Mas o fato é que o exagero será nocivo para a maioria das pessoas”, afirma. “Sem contar que não conseguimos saber quem é sensível ou não”, emenda a nutricionista Marcia Gowdak, da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo.

Para completar, Malachias lembra que muitos desses trabalhos são com populações jovens, em que a prevalência de hipertensão é baixa. Quando a idade avança, porém… “Em gente com mais de 40 anos, a incidência da doença pode chegar a 35%. Acima dos 60 anos, esse número vai para 60 ou 70%”, estima o médico Maurilo Leite, chefe de nefrologia do Hospital Clementino Fraga Filho, no Rio de Janeiro.

Liberar mais de 5 gramas de sal por dia poderia antecipar o quadro entre quem tem propensão. E o chabu tende a ocorrer na surdina. “Esse é o grande mistério da hipertensão: ela não dá sintomas”, relata Leite, que se descobriu hipertenso aos 30 e poucos anos e hoje controla a situação com a trinca remédios, exercícios e dieta com sódio na medida.

O preocupante é que não raro a hipertensão se manifesta já na forma de um infarto ou AVC. Leite ressalta ainda que, em nosso país, ela é a principal causa de doença renal crônica – quando os rins deixam de executar suas funções.

É claro que outras medidas se fazem cruciais para afastar a encrenca: tem que manter o peso adequado, sair do sofá e investir em uma dieta equilibrada como um todo. Caprichar em frutas, verduras e legumes, por exemplo, enche o corpo de potássio, um antagonista do sódio. “Mas não dá para ignorar a redução do sal”, frisa Marcia. A compra do ingrediente não precisa dar um nó na cabeça – nem acontecer todo mês.

Diferentes, mas nem tanto

Embora alguns sais tenham mais minerais, o teor não chega perto do que precisamos por dia. Com exceção do sódio*

Marinho

Cálcio: 6,5 mg

Potássio: 9 mg

Sódio: 1 925 mg

Zinco: 0,02 mg

Ferro: 0,14 mg

Magnésio: 12,45 mg

Rosa

Cálcio: 8 mg

Potássio: 14 mg

Sódio: 1 840 mg

Zinco: 0,02 mg

Ferro: 0,18 mg

Magnésio: 5,3 mg

Refinado

Cálcio: 2 mg

Potássio: 4,5 mg

Sódio: 2 000 mg

Zinco: 0,025 mg

Ferro: 0,05 mg

Magnésio: 0,07 mg

Meta diária

Cálcio: 1 000 mg

Potássio: 4 700 mg

Sódio: 2 000 mg

Zinco: 8 mg

Ferro: 8 mg

Magnésio: 310 mg

*Os valores se referem a 5 gramas de cada sal

Sal x sódio

Sódio é o principal mineral presente no sal. Por isso é preciso dosar o tempero muito bem. É recomendado consumir, no máximo, 5 gramas de sal por dia. Isso dá 2 mil miligramas de sódio.

Agora, se a tabela nutricional for baseada em uma porção, o teor de sódio diz respeito só a essa quantidade. Por ser conservante, o sódio está nos industrializados, como embutidos e congelados.