Consumo e inovação: tendência de redução de glúten chega até à cervejinha

Os brasileiros estão mais cuidadosos e procurando alternativas para a sua alimentação. Pesquisa realizada no fim de 2020, com 1 000 entrevistados, pela consultoria RG Nutri em parceria com a Tech Fit, apontou que 78% dos participantes ficaram mais atentos à alimentação e à saúde durante a pandemia, e que 53% estavam buscando mais informações sobre a função dos alimentos.

O resultado tem sido escolhas mais conscientes diante das prateleiras dos supermercados. Só no ano passado, as vendas de produtos sem glúten, com menor teor de sódio e orgânicos aumentaram 3,5% quando comparadas a 2019, atingindo a marca de 100 bilhões de reais. Os dados são da Euromonitor Internacional.

A redução no consumo de glúten, especificamente, é uma das principais tendências observadas e, ao contrário do que se pode pensar, não é impulsionada apenas pelas pessoas diagnosticadas com doença celíaca, alergia ou intolerância. É o caso da produtora executiva de audiovisual Paula Pereira Ab, de 35 anos, que passou a incorporar produtos sem a proteína à dieta. “Apesar de seguir uma alimentação equilibrada, eu observava sinais de inchaço e uma sensação de estufamento. Ao me consultar com minha médica ayurvédica e também com minha nutricionista, ambas sugeriram reduzir o consumo de glúten, que pode ser inflamatório. Foi uma mudança de hábito que fez muita diferença para mim”, conta.

O glúten e seu processo digestivo

Formado pela combinação de dois grupos de proteínas – a gliadina e a glutenina – e encontrado principalmente em grãos de trigo, cevada, centeio e aveia, o glúten é o responsável pela elasticidade adequada das massas e permite a retenção de gases produzidos durante a fermentação, contribuindo para o crescimento de pães e bolos.

O glúten possui uma estrutura complexa, por isso sua digestão tende a ser mais trabalhosa. O processo começa no estômago e segue para o intestino delgado, onde a proteína é quebrada em pequenas partes e transformada em aminoácidos. Com isso, a substância pode ser absorvida e enviada para a corrente sanguínea até chegar às células. Lá, funcionará como fonte de energia ou substrato para a produção de novas proteínas.

“Seu consumo não causa problemas para a maioria das pessoas. Porém, para quem tem doença celíaca, enfermidade autoimune que acomete 1% da população mundial, o glúten desencadeia uma reação no sistema imunológico, que ataca as vilosidades do intestino e compromete a absorção de nutrientes. Isso causa um desequilíbrio no trânsito intestinal e no estado nutricional do indivíduo, provocando sintomas como diarreia, estufamento, constipação, náuseas e vômitos”, explica Anna Carolyna Goulart Vieira, nutricionista e especialista de H&W do centro de inovação e tecnologia da Ambev.

Além dos incômodos gastrointestinais, o glúten pode ocasionar irritação na pele e inchaço da boca e da garganta – tanto para os celíacos como para os alérgicos à proteína. Ainda há o grupo com sensibilidade não celíaca ao glúten (SNCG), com um amplo espectro de manifestações indesejáveis que surgem após o consumo da substância, porém sem identificação de mecanismos alérgicos e autoimunes envolvidos, como no caso relatado por Paula Pereira Ab.

O mito da balança

Apesar de o glúten estar presente em diversos alimentos ricos em carboidratos e com elevado índice glicêmico, como pizzas, salgadinhos e doces, o risco de obesidade está relacionado ao açúcar. Logo, não adianta eliminar a proteína da dieta e manter uma alimentação de alto valor energético.

“Em muitos casos, a redução do consumo de glúten vem atrelada a uma melhora na qualidade da alimentação. Outro ponto é que, ao consumi-lo de maneira moderada, diminuímos o risco de desenvolver uma hipersensibilidade à substância”, reforça a especialista.

Brinde sem glúten

Diversas marcas têm inovado para atender à crescente demanda dos consumidores por produtos sem a proteína. A Ambev, por exemplo, identificou ao longo dos últimos anos relatos de manifestações indesejáveis causadas pela ingestão do glúten e a crescente tendência de pessoas que têm buscado adotar – seja por orientações de profissionais da saúde ou por convicções pessoais – uma dieta sem essa substância ou com uma presença menor dela.

“Reunimos um time de mestres cervejeiros e profissionais de nutrição e inovação para criar uma versão de Stella Artois que pudesse ser considerada uma cerveja sem glúten, de acordo com normas e padrões nacionais e internacionais”, conta Mariana Porto, head de marketing da marca. “A cerveja é uma das bebidas mais populares do mundo e Stella Sem Glúten é uma opção que se encaixa no estilo e hábito de pessoas que querem ingerir menos glúten sem perder ou deixar de lado o sabor, especialmente nos momentos ao redor da mesa”, explica ela.

A Stella Artois Sem Glúten utiliza os mesmos ingredientes da sua cerveja tradicional – água, malte e lúpulo. Entretanto, tecnologias de ponta aplicadas no processo de produção possibilitam a quebra da proteína do glúten sem provocar alterações no sabor ou nas características do produto.

Para garantir sua segurança, a Stella Artois Sem Glúten conta com testes com certificação internacional, que são realizados em quatro etapas diferentes entre a produção e o envase. “Elas são feitas no tanque final, antes do envase, e, em seguida, no início, meio e final do processo de engarrafamento de cada lote. O produto finalizado é analisado em laboratórios externos certificados”, explica Anna Carolyna.

Dessa forma o teor de glúten da cerveja é inferior a 20 ppm (partes por milhão). Ainda assim, portadores da doença celíaca, alérgicos e intolerantes à proteína devem sempre consultar um médico para liberar o consumo da nova versão da marca.