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6 tipos de vinagre e seus benefícios para a saúde

Além de incrementar receitas com seu inconfundível toque ácido, o ingrediente aparece em estudos como um saboroso parceiro contra o diabetes e outros males

Esqueça a salada por um momento. Em sua longa trajetória, o vinagre já teve até status de remédio. Remédio prescrito no tratamento de diversas doenças por ninguém menos que o doutor Hipócrates (460-370 a.C.), o pai da Medicina.

Relatos dão conta de que Cleópatra (69-30 a.C.), a mítica rainha do Egito, incluía o preparo em seus rituais de beleza, enquanto os soldados romanos o consumiam como uma espécie de tônico para garantir mais vigor nas batalhas. Sim, são milhares de anos de fama terapêutica – sem contar a popularidade na cozinha.

E, ao que parece, o papel do tempero na saúde permanece atual. Uma busca no Pubmed, a biblioteca virtual de pesquisas médicas do governo americano, revela mais de 18 mil estudos com o condimento só na última década.

Há indícios de que ele colabore com a digestão, o equilíbrio do colesterol e até a perda ou manutenção do peso. Entre as evidências mais recentes está a do seu apoio no controle do açúcar no sangue. Isto é, junto a um estilo de vida saudável, o vinagre agrega pontos à prevenção do diabetes tipo 2.

De acordo com Carol Johnston, professora de nutrição da Universidade Estadual do Arizona, nos Estados Unidos, o efeito sobre a glicemia vem do principal componente do vinagre. “O ácido acético interfere na digestão do amido no intestino”, explica a pesquisadora, que tem vários experimentos com o produto no currículo.

Ora, é da quebra do amido que surgem as moléculas de glicose. Com o ácido acético em cena, menos açúcar cai na circulação, o que poupa o pâncreas de produzir mais e mais insulina – situação que pode desgastá-lo e levar ao diabetes.

Carol ressalta, porém, que o condimento não faz milagre. É preciso continuar comendo com moderação as fontes de carboidrato refinado, como pães e massas, por exemplo. “A inclusão do vinagre deve acontecer dentro de uma alimentação balanceada e junto de outros bons hábitos, caso da prática de exercícios e do sono adequado”, reforça a nutricionista Maristela Strufaldi, da Sociedade Brasileira de Diabetes. Como um tempero que se preza, o vinagre participa do prato (e da saúde) na figura de ator coadjuvante.

Segundo a nutricionista Carol Johnston, a atuação positiva sobre os níveis de glicose acontece com a ingestão de duas colheres de sopa de vinagre (de vinho tinto, de maçã, de framboesa ou de álcool) diluídas em um copo de água antes das refeições.

Estranhou a receita? Carol tranquiliza: os benefícios também são alcançados por meio do uso cotidiano na salada, em mistura com o azeite, ou nos molhos vinagretes  nesse caso, o ideal é utilizar uma parte do óleo de oliva para duas de vinagre, como você confere no quadro à direita.

Aqui no Brasil, beber vinagre até pode causar certa repulsa, mas, em países como Japão e Alemanha, é comum encontrá-lo como aperitivo em bares e restaurantes. Falamos de um costume antigo e que remonta à já mencionada propriedade digestiva do produto.

“Ele tende a aumentar a salivação e estimular a produção de suco gástrico”, esclarece a nutricionista Andréa Esquivel, do Centro de Diagnóstico em Gastroenterologia, na capital paulista. Enquanto uns tiram proveito disso, outros, que sofrem com gastrite, precisam tomar certo cuidado devido à acidez além da conta.

Mas o perigo ronda mesmo os excessos  conhece alguém que deixa a salada nadando em vinagre? “Se usado com moderação, não há contraindicações”, afirma o médico nutrólogo Edson Credidio, membro do Colégio Americano de Nutrição. É uma mensagem que deve ser respeitada especialmente por quem quer usufruir dos tantos predicados do tempero e, aí, acaba exagerando na dose.

O sabor do emagrecimento?

Anos atrás, uma série de pesquisas apontou um elo entre a ingestão de vinagre e a perda de peso. Um desses trabalhos, realizado por cientistas japoneses e envolvendo 175 voluntários obesos, constatou discretas melhoras em alguns parâmetros, entre os quais a redução da circunferência abdominal. Achados como esse alçaram o líquido à fórmula antiobesidade.

Pensando nas gordurinhas, tem gente até hoje tomando vinagre de tudo quanto é jeito e a qualquer hora, inclusive cedinho, antes do café da manhã. Especialistas, no entanto, veem a aplicação com reservas. “Quando se trata de perder peso, é comum apostar as fichas em um único ingrediente, só que precisamos levar em conta todo o contexto de vida”, analisa o endocrinologista Bruno Halpern, da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica.

Enquanto faltam provas mais sólidas de seu papel direto no emagrecimento, ao menos o vinagre pode contribuir em outra frente, mais indireta. “A chave para o peso saudável é evitar abusos e buscar a variedade no cardápio”, defende Credidio. E o vinagre, ou melhor, os vinagres aumentam nosso repertório de experiências sensoriais. Ora, às vezes a salada tão saudável não cai bem porque está faltando um temperinho, não? Bom, tipo de vinagre é o que não falta. Que tal um rodízio?

Cada um tem suas peculiaridades de sabor e composição nutricional. Para domar a glicemia, como mostrou Carol Johnston, dá pra apostar nos de maçã, framboesa, vinho tinto ou álcool. Todos ostentam o tal ácido acético. No produto feito a partir do fruto da macieira, por exemplo, você encontra quercetina, um poderoso antioxidante que ajuda a conservar nossas células. Os que vêm das uvas e da framboesa, por sua vez, fornecem antocianinas, substâncias prestigiadas no meio científico por defenderem as artérias, o cérebro e o coração.

Por falar em proteção cardiovascular… “Há indícios de que o vinagre auxilie no controle do colesterol”, conta a nutricionista Vanderlí Marchiori, presidente da Associação Paulista de Fitoterapia. Isso porque alguns compostos do produto conseguiriam a proeza de arrastar o excesso da molécula gordurosa para fora do organismo. Uma faxina bem-vinda para o sangue continuar trafegando sem empecilhos.

Enquanto a ciência procura desvendar todo o potencial do vinagre na perda de peso e na defesa das artérias, há virtudes que ninguém contesta. A mais evidente (e gostosa) é a sua capacidade de incrementar a refeição. A nutricionista Maristela Strufaldi lembra inclusive que, graças à sua capacidade de realçar o sabor dos alimentos, o tempero ajuda a diminuir nossa dependência pelo sal de cozinha. Não é pouca coisa. Sabemos que o abuso no sódio é um dos patrocinadores da pressão alta.

Outro conselho: livre-se do preconceito de achar que vinagre só combina com salada. Que tal sair da mesmice? “Junto a cebola e alho, ele é excelente para temperar bifes”, diz Vanderlí Marchiori. Aliás, mergulhar a carne do churrasco em uma marinada feita de vinagre de vinho e ervas antes de levá-la à grelha não só amacia a peça como ajuda a minimizar a formação das aminas heterocíclicas, moléculas originárias da exposição ao calor e que já são associadas ao maior risco de câncer.

O tipo balsâmico, quem diria, é uma boa opção até para o preparo de sobremesas, especialmente das que levam frutas. Seu nome original já denota por que a combinação funciona. “Aceto provém de ak, raiz indo-europeia que significa picante, e foi transformada em agr no latim vulgar. Daí vem o termo agridoce”, explica o professor Deonísio da Silva.

Pensa que as receitas diferentes acabaram? “O vinagre de maçã ou de outras frutas pode compor bebidas refrescantes, junto de hortelã e mel”, recomenda Wilma Spinosa, professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, no Paraná.

A preparação remonta aos elixires que, dizem os antigos, seriam capazes de trazer mais disposição. Mas é importante tomar cuidado para não se exceder nos goles. Exageros podem desencadear danos aos dentes, que tendem a ser bastante suscetíveis a bebidas e alimentos muito ácidos.

Independentemente da matéria-prima do vinagre, convém prestar atenção no rótulo antes de botá-lo no carrinho. Priorize aqueles com menos itens na lista de ingredientes. Para garantir mais sabor e aroma, alguns experts indicam as versões orgânicas ou com selos de qualidade, caso dos legítimos acetos italianos.

Na cozinha ou fora dela, o líquido exerce outra função milenar: a de conservante. Outra vez, o mérito recai na principal substância do tempero. “Independente da fonte a partir da qual é produzido, o vinagre contém entre 4 e 6% de ácido acético”, ensina o químico Luiz Antônio Andrade de Oliveira, da Universidade Estadual Paulista, em Araraquara. E esse ácido inibe o crescimento de fungos e bactérias. “Daí o uso na higiene das verduras”, observa Marcelo Cereser, diretor da produtora Castelo Alimentos.

É graças a esse pH ácido por natureza que o vinagre não estraga com facilidade e pode ser guardado fora da geladeira. “Mas vale mantê-lo em temperaturas amenas para evitar alterações na coloração e no sabor”, orienta Andréa Esquivel.

E essa história de que vinagre tem aplicações estéticas, procede? Será que Cleópatra tinha razão? A dermatologista Meire Brasil Parada, da Universidade Federal de São Paulo, confirma alguns efeitos proporcionados pelo condimento. “Misturar o vinagre no xampu pode ajudar a combater a oleosidade excessiva e trazer brilho aos cabelos”, diz. “Mas não é todo mundo que deve usar, principalmente se houver maior sensibilidade”, avisa. Na dúvida, é melhor ouvir a opinião de um médico antes.

Ainda que apresente tantas utilidades, e nas mais diversas searas, há que saber dosá-lo. Lá na Idade Média, quando o vinagre era tido como panaceia, já escrevera a freira e escritora alemã Hildegard von Bingen (1098-1179): “Se for adicionado em demasia, de forma a sobrepor completamente os sabores do prato, ele pode ser prejudicial à pessoa que o ingere”. Fica a dica.

Obra do acaso

Ninguém criou o vinagre. Ele foi descoberto há pelo menos 8 mil anos, quando se observou uma transformação no vinho. “Trata-se do produto da fermentação do álcool etílico por bactérias acéticas”, explica o agrônomo Celito Guerra, da Embrapa. Daí a presença do ácido acético no líquido. O nome de batismo vem do latim. “Vinu agre ou vinho azedo”, conta o etimologista Deonísio da Silva, da Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro.

Tipos de vinagre

De vinho

Tinto e branco: os mais comuns no mercado são elaborados a partir da fermentação de vinhos feitos com uvas abundantes no Sul do Brasil, caso da Isabel e da Bordeaux.

Xerez: originário de um vinho da Andaluzia, na Espanha, esse vinagre tempera receitas como o gaspacho, sopa com tomate e pimentão.

Balsâmico: o legítimo é feito em Módena, na Itália. A classe é envelhecida em barris de madeira e tem cor escura e sabor adocicado.

De maçã

Como ela é corriqueira no Hemisfério Norte, o vinagre dessa fruta é um dos mais estudados. Aromático e de sabor suave, vai bem em molhos e receitas agridoces.

De arroz

Extremamente popular em países asiáticos, caso do Japão e da China, onde há grande cultivo desse cereal. Faz sucesso na culinária como ingrediente em sushis e conservas.

De outras frutas

Jabuticaba, carambola, kiwi e abacaxi viram vinagre em países tropicais. Já figo, framboesa e tamarindo são matéria-prima em nações mais ao norte.

De álcool

No Brasil, é elaborado a partir da cana-de-açúcar e costuma ter um preço mais baixo. Pode ser aromatizado com limão e ervas. Bastante usado na fabricação de picles.

De hortaliças

Tomate, cenoura, pepino e outros vegetais também servem como base para o vinagre. Os antigos até usavam esse preparo quando a colheita era farta para evitar desperdícios.

Como fazer um vinagrete saudável

1. Parte de azeite

O produto das oliveiras traz antioxidantes e gorduras protetoras.

2. Partes de vinagre

Ele dá o toque ácido e fresco do preparo. Vale acrescentar cebola, salsinha, cebolinha, tomate…

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