Gordura liberada! Parece absurdo?

O século 21 tem se caracterizado pela liquefação e reabilitação instantânea de reputações. A da gordura é um exemplo flagrante. Banido da intimidade das cozinhas, erradicado dos menus de muitos restaurantes e extirpado da fórmula de vários alimentos industrializados, esse nutriente é um daqueles personagens que voltam à boca do povo como um benfeitor injustiçado. 

O mundo engordurado é todo feito de sutilezas. Uma simples alteração estrutural é capaz de modificar completamente a atuação das gorduras no organismo. Para começar, vale explicar que cada molécula de gordura é formada por três moléculas de ácidos graxos ligadas a uma de glicerol. Esmiuçando ainda mais, um ácido graxo é feito de uma cadeia de carbonos com ligações de hidrogênio. E são os arranjos dessas cadeias que tornam a gordura benéfica ou não. 

 

A verdade é que a gente precisa ingerir tanto carboidrato quanto gordura na medida certa. O recomendável é que o cardápio seja balanceado, sem exageros ou escassez para esse ou aquele nutriente. Em uma dieta de 2 mil calorias, 30% devem vir de gorduras, o que equivale a 66 gramas. Sem essa dosagem, uma série de funções no organismo pode ficar comprometida. 

 

Para começar, há estudos que apontam um elo entre cardápios excessivamente magros e infertilidade. “A gordura participa da produção de hormônios como o estrógeno e a testosterona”, diz a nutricionista Maria Fernanda Cury Boaventura, da Sociedade Brasileira Lipídios e Saúde. A família das gorduras, ou lipídios, responde ainda por outros ofícios. “Ela entra na composição de membranas celulares”, afirma a nutricionista Cyntia Carla da Silva, do Hospital do Coração, em São Paulo. Se você imaginar que todo o seu corpo é composto de células, dá para supor a importância de comer fontes gordurosas em todas as refeições. 

 

Na falta delas, nosso organismo não se beneficia das vitaminas A, D, E e K, que não à toa são chamadas de lipossolúveis. “A gordura é indispensável para a absorção dessas vitaminas”, diz o nutrólogo Edson Credidio, pesquisador da Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista. 

 

Mas, antes de se acabar na picanha, é bom enfatizar que abusos engordurados resultam em vários quilos extras. É que a gordura, não importa se trans ou monoinsaturada, é uma grande fornecedora de energia. “Para cada grama da substância somam-se 9 calorias”, lembra a nutricionista Francine Nagao Peixoto, do Hospital Sírio-Libanês, na capital paulista. Entretanto, a ciência tem mostrado que alguns tipos combatem o ganho de peso. A poliinsaturada é uma delas. O ômega-3, dos peixes, é um grande aliado nesse sentido.

 

O consumo desses lipídios afasta a resistência à insulina, mal que está por trás da popular barriga de chope. “Também existem evidências de que o ômega-3 atue na adipogênese, ou seja, na proliferação das células de gordura, os chamados adipócitos”, diz a nutricionista Mariana Del Bosco, da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, a Abeso. A monoinsaturada do azeite tem apresentado ação parecida. 

 

Portanto, a dieta rica nesses ácidos graxos evita a concentração dos adipócitos no abdômen. E vai longe o tempo em que combater a pança era apenas uma questão estética. A gordura visceral está envolvida com a gênese de diversas encrencas, como o diabete, a hipertensão e a alteração nas taxas de colesterol. 

 

Por falar em colesterol, tanto as poli quanto as monoinsaturadas são aclamadas por reduzir os níveis de LDL, a fração ruim do colesterol. E, quanto menor o teor de LDL, menor o risco de sobrarem rastros da substância nefasta pela circulação. Além disso, ambas as gorduras contribuem — ainda que discretamente — para o aumento do HDL. “O ômega-3 abaixa os triglicérides e está associado com a redução na pressão arterial”, diz a nutricionista Bianca Chimenti. Não bastasse tudo isso, mono e poli-insaturadas agem em inflamações e, por essa razão, protegem ainda mais contra as doenças cardiovasculares. 

 

A dupla paladina também tem sido alvo de estudos sobre cicatrização no Laboratório de Fisiologia Humana do Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo. “Observamos uma aceleração no processo de cicatrização em animais com diabete”, diz a nutricionista Hosana Rodrigues, que participou das investigações. 

 

Óbvio que todas essas benesses não se aplicam às gorduras trans e à maioria das integrantes do grupo das saturadas. Nesse último caso, no entanto, alguns gramas podem ser incluídos na dieta, mas com muita parcimônia. A economia nas doses saturadas está cada vez mais difícil: hoje a oferta de produtos industrializados cheios dessa substância lota as gôndolas dos supermercados.

 

Saturada 

Encontrada na manteiga, tem cadeias longas, com ligações simples de hidrogênio. Precisa de temperaturas altas para se liquefazer. No organismo se comporta de modo parecido, daí o elo com o entupimento arterial.

 

Insaturada 

É feita de cadeias de carbonos com duplas ligações de hidrogênio. São mais moles e até líquidas. As maiores representantes são as mono e poli-insaturadas. Mas a maléfica trans também está nesse grupo, assim como o promissor CLA.

 

Monoinsaturada 

Também chamada de ômega-9, tem o azeite como um de seus expoentes. Seu consumo ajuda a controlar os níveis de colesterol e de glicose.

 

Poli-insaturada 

Os ômegas são dessa família. O 3 aparece a valer sob a alcunha de DHA ou EPA em peixes como o salmão. Já o ômega-6 está em óleos vegetais, como o de soja. Ambos protegem contra os males cardiovasculares.

 

CLA

Presente no leite, o ácido linoleico conjugado seria uma trans benéfica. Ele ajudaria a emagrecer, afastaria o risco de infartos e até de tumores.

 

Trans 

São do time das insaturadas, mas agem como as saturadas. Aliás, são ainda piores, já que, além de elevar os teores de LDL, o colesterol ruim, reduzem os níveis de HDL, o bom.

 

Esconderijo gorduroso