O melhor café para a sua saúde
Para aproveitar ao máximo as vantagens do grão (que não são poucas), o modo de preparo da bebida faz diferença. É o que aponta um estudo fresquinho
“O brasileiro tem café correndo em suas veias”, brinca a barista Concetta Marcelina, professora de gastronomia do Senac, em São Paulo. Dá para entender a analogia… Afinal, somos o principal produtor dos grãos no mundo e, ao mesmo tempo, o segundo maior mercado consumidor — ficamos atrás apenas dos Estados Unidos. Para ter ideia, uma pesquisa encomendada pela empresa Jacobs Douwe Egberts, dona das marcas Pilão e L’OR, e divulgada no ano passado, indica que 98% dos lares consomem café. E, apesar da oferta cada vez maior de máquinas de expresso caseiras, a bebida coada segue a mais popular. Ótimo que seja assim. Em estudo da Universidade de Gotemburgo, na Suécia, e do Instituto Norueguês de Saúde Pública, esse tipo foi considerado o melhor para o organismo.
No trabalho, os pesquisadores avaliaram os hábitos, com foco no consumo de café, de 508 747 pessoas de 20 a 79 anos durante cerca de duas décadas. Nesse período, 46 341 participantes morreram — boa parcela por doenças cardiovasculares. Então, cruzaram-se os dados. A primeira conclusão é que, de modo geral, a bebida não impacta negativamente a saúde. Pelo contrário: o café filtrado foi associado a mais aniversários pela frente. Nos cálculos dos cientistas escandinavos, o costume diminuiu em 15% o risco de falecer por qualquer causa em comparação a não tomar a bebida. Para morte por doenças cardíacas, a redução do perigo bateu 12 e 20% entre homens e mulheres, respectivamente. O café coado não foi citado à toa: em todos esses aspectos ele se mostrou superior ao método não filtrado. Os autores da investigação já têm pelo menos uma hipótese: sem o filtro, substâncias presentes no grão reconhecidamente capazes de elevar o colesterol acabam passando para a xícara.
O cardiologista Luiz Antonio Machado César, ex-presidente e assessor científico da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp), lembra que, entre a população estudada, o método não filtrado preferido era a prensa francesa. Nele, a água quente é despejada sobre o café moído e fica em infusão por uns bons minutos. Daí, pressiona-se um êmbolo, separando, finalmente, o pó do líquido. No Brasil, por outro lado, o café não filtrado mais comum provavelmente vem da máquina de expresso. “Nela, ocorre a compactação do pó no porta-filtro e depois a extração do café pela água quente sob pressão”, ensina a nutricionista Mônica Pinto, coordenadora de projetos da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Ou seja, o processo dura poucos segundos. “Na prensa francesa, o tempo de contato da água com o pó é muito maior. Portanto, mais substâncias são extraídas”, compara César.
A verdade é que ninguém precisa abdicar do café da máquina se estiver na correria e não der tempo de recrutar o coador — até porque, se não houver exagero, tudo indica que é melhor tomar do que não ter esse hábito. “A preocupação é se o indivíduo só bebe o expresso e em alta quantidade”, pondera o médico. “Nesses casos, é possível encarar algum malefício. Mas ainda não dá para bater o martelo”, acrescenta. Estudioso do grão, César estava atrás desse tipo de resposta em experiência conduzida no Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas de São Paulo. Por causa da pandemia do novo coronavírus, o projeto está em banho-maria.
De qualquer forma, os especialistas assumem que o tipo coado é, entre todos, o que tem maior capacidade de reter o cafestol e o kahweol, as substâncias gordurosas e polêmicas do grão. É que essas moléculas ficam presas nas tramas do pano ou no papel. De acordo com o cardiologista, dá para beber até uns 600 mililitros por dia numa boa — com leite ou não, vai do gosto do freguês. “Acima dos 65 anos, sugerimos o consumo de, no máximo, 450 mililitros”, aponta. Para quem é do time que só gosta do expresso, aí é melhor ser mais comedido e ficar em até quatro xícaras. Para a nutricionista da Abic, dentro desses limites cada pessoa deve buscar a dose que dá mais satisfação, sempre lembrando que falamos de um item estimulante por causa da cafeína. “O ideal é reduzir o consumo à noite para não afetar o sono”, avisa. “A primeira xícara deve ser tomada na primeira hora após o despertar e as demais com intervalos mínimos de duas horas”, recomenda.
O estudo nórdico não é o primeiro e certamente não será o último a ligar esse comportamento a benefícios como proteção cardíaca e uma vida mais longa — e há muitos outros efeitos na mira da ciência. O café é desses alimentos lotados de compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes. “Elas protegem as células, bloqueando processos que seriam prejudiciais ao nosso organismo”, resume o médico da Socesp. É como se o líquido ajudasse a desacelerar processos atrelados ao envelhecimento e que têm relação íntima com problemas cardiovasculares, capazes de culminar em um infarto ou derrame. Mônica cita ainda a presença de vitamina B3 e minerais como potássio, ferro e manganês. Para uma singela xícara, é um mix de respeito. A seguir, desvendamos alguns truques para o café coado ideal — tanto para a saúde como para o paladar.
O filtro
Hoje, há vários métodos de extração que se valem da versão de papel — considerada mais prática —, e, por isso, esse filtro surge em formatos diversos. Em geral, o que prevalece na casa das pessoas é o tipo Melitta. Fato é que o papel tende a reter mais as substâncias gordurosas do café. “Mas, em certas regiões do país, há preferência pelo coador de pano”, conta a química Camila Arcanjo, coordenadora do campus da Specialty Coffee Association (SCA) do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafesp). Como ele não precisa ser descartado a cada uso, é melhor para o meio ambiente.
Agora, pensando no sabor da bebida, a história fica mais controversa. “O pano vai acumulando resíduo. Logo, você nunca vai tomar uma xícara igual à anterior”, avisa Júlia Fortini, barista da Academia do Café, na capital mineira, e campeã brasileira de métodos de extração. Se quiser provar dessa técnica clássica, que remete a casa de vó, é fundamental respeitar certos cuidados com o coador de pano. Acompanhe abaixo:
A água
Ainda que o sistema de abastecimento da sua cidade forneça uma água de qualidade pela torneira, evite essa opção ao preparar o café. “Ela tende a concentrar um pouco mais de cloro e outros resíduos”, ensina Concetta. “A filtrada apresenta melhor qualidade”, completa a barista. Para Júlia, um dos principais mitos em torno da água é o papo de que ela não pode dar sinal de fervura — caso contrário, queimará o café. “Só que, antes, o grão é torrado a uma temperatura de mais ou menos 200 °C. Se fosse queimar, seria nessa hora”, ilustra.
Mas deixar fervendo realmente não é legal, já que o oxigênio vai embora e o líquido perde propriedades. Aposte no meio-termo: quando a água começar a entrar em ebulição, soltando bolhas médias, desligue o fogo e aguarde um pouco antes de usar.
O pó
Para obter um café de qualidade, Camila frisa que a matéria-prima é o ponto principal. Há basicamente quatro linhas de produtos: tradicional, superior, gourmet e especial. Para quem não quer se aprofundar nas nomenclaturas, mas deseja uma bebida mais saborosa, um recado: “Verifique a data da torra ou fabricação. Quanto mais recente, melhor”, diz Concetta.
Ela também sugere a torra média. “Quando é muito forte, encobre os aromas e o açúcar natural do café. Restam só cor e cafeína”, justifica. Uma embalagem com bastante informação (de onde vem, quem produz etc.) é outro bom sinal. “Se for provar pela primeira vez, compre o pacote menor”, orienta Ramos.
O dulçor
O ideal é dispensar o açúcar. “Se estiver habituado a adicionar muitas colheres, reduza gradualmente”, orienta Mônica. A nutricionista reforça que isso é importante não só por causa das calorias, mas também pelo risco de diabetes. Cabe ressaltar que, em geral, a impossibilidade de degustar uma xícara sem pesar no ingrediente denota a má qualidade do café. Busque uma bebida que você consiga tomar com só um tiquinho de açúcar.
A dose correta
Se empolgou ao saber que, para a saúde, tudo bem tomar ao redor de 500 mililitros de café ao dia? Mas atenção: o conselho dos baristas é preparar a bebida aos poucos. Nada de fazer pela manhã e largar na garrafa térmica o dia inteiro. “Ela oxida facilmente. Assim, vai perdendo suas características sensoriais”, alerta Júlia, da Academia do Café. Segundo Ramos, um bom parâmetro é passar a quantidade que você pretende beber em uma hora.
Quarentena cafeinada
Durante o confinamento domiciliar devido à pandemia do coronavírus, ocorreram muitas mudanças de hábito entre a população. Por exemplo: o consumo de café, que sempre foi expressivo, disparou. De acordo com a Abic, o acréscimo no mês de março chegou a 35%. Para Mônica, as pessoas resolveram estocar o produto no primeiro mês de quarentena por causa do receio de um possível desabastecimento.
Mas não dá para se esquecer do impacto da bebida em nosso bem-estar. “Ela tem um valor social e emocional muito grande”, reconhece a nutricionista. “O café dá conforto e traz recordações de se estar em família”, adiciona Concetta. E, para quem adora o tipo coado, estar dentro de casa, pertinho da cozinha, também é um convite para passar um cafezinho com maior frequência.
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