O presunto está presente no dia a dia de boa parte dos brasileiros: em lanches típicos como o bauru e o misto-quente, em petiscos de boteco e até no meio da lasanha.
O duro é que ele carrega polêmicas em matéria de saúde por ser rico em sódio e conservantes. Pesquisas mostram que compostos químicos decorrentes do processamento das carnes são prejudiciais ao intestino, aumentando o risco de câncer — principalmente se vierem junto a um cardápio repleto de ultraprocessados.
No entanto, visando regular e melhorar a produção do embutido, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) sancionou novas normas de qualidade e identidade para a categoria.
Mas isso será sentido pelo consumidor? Especialistas dizem que não, foi uma reformulação do ponto de vista físico-químico: mais proteína para compensar o nível de colágeno permitido e menos água para durar mais.
No fim, não haveria ganhos no teor nutricional. E continua valendo a máxima de apreciar só de vez em quando.
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Outras mudanças
Mais alterações na receita previstas pelas normas
Limite de colágeno
Usado para deixar a carne mais firme, às vezes vinha em quantidade excessiva. Agora, foi determinado o máximo de 25% em relação à proteína total dos presuntos suínos. Nos de ave, esse valor ficou em 10%.
Moagem da carne
A carne moída permite uma maior adição de aditivos, e é utilizada para dar sustança à receita. Com a nova regra, foi determinado um percentual máximo nos presuntos: 10% no cozido e 5% no tenro.
Originária de uma cidade italiana, a receita é feita com quatro ingredientes: pernil de suínos selecionados, sal, ar e tempo. É que ela passa por um longo período de cura, no mínimo 12 meses. Mas nem todos os ditos “presuntos de parma” por aí seguem o padrão rígido do preparo tradicional. Então atenção ao selo de autenticidade. Embora leve menos conservantes, o parma ainda é cheio de sódio.
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Não confunda os embutidos
Os produtos a seguir são todos embutidos, mas têm diferenças
Apresuntado
Feito com partes não nobres do porco (como as pernas dianteiras), contém um teor maior de gordura e sódio.
Mortadela
Mix de carne de aves, bovina, suína, temperos e cubos de gordura. É cozida e, às vezes, pode ser defumada.
Salame
Mistura de carne suína e bovina triturada, além de gordura. Tudo é fermentado para dar seu sabor final.
Copa
Feita da sobrepaleta do porco, um corte nobre e com gordura marmorizada. Não é cozida, apenas curada com sal.
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