Comida que aquece a alma: livro de chef israelense faz ode à “comfort food”
Um dos cozinheiros e escritores mais prestigiados da atualidade dedica uma obra a receitas que despertam conforto e memórias afetivas
Cozinhar e desfrutar de uma boa refeição é uma forma de conectar pessoas, culturas e histórias. Esse é um dos lemas do chef e autor israelense Yotam Ottolenghi. Muito mais do que livros de receitas, suas obras trazem uma viagem por ideias, experiências e sabores. Afinal, comer é muito mais do que ingerir calorias e nutrientes.
É também um meio de guardar e recuperar memórias e alimentar o bem-estar. É nessa pegada que o escritor apresenta aos leitores brasileiros Nostalgia, publicado pela Companhia de Mesa. Ao lado de outras três experts na cozinha, Ottolenghi promove uma ode à chamada comfort food, aquela que aquece o corpo e a alma.
“A comida é uma linguagem universal: desde bebês, nos comunicamos por meio do paladar. E, ao conhecer outras culturas, ela funciona como uma ponte, conectando pessoas”, afirma o chef.
“Quando cozinho algo da minha infância e sirvo a alguém, muitas vezes isso também desperta lembranças nele, mesmo que seja de uma origem diferente.” Quem quiser tirar a prova pode testar as dezenas de receitas de seu livro, como a que você vê ao lado.
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Memórias de chef à mesa
Perguntamos a Yotam Ottolenghi, o autor do belíssimo livro Nostalgia — as fotos das receitas são de tirar o fôlego e abrir o apetite —, que prato representa a ele conforto absoluto. Eis a resposta do israelense: “As almôndegas com limão, batata e aipo me remetem imediatamente à minha infância em Jerusalém.
O homus também”. E ele prossegue falando de quão apegado é aos ingredientes de suas obras culinárias: “Quando mais jovem, eu era rígido quanto à receita tradicional. Hoje, aprecio variações, como colocar alguns toques franceses. O que importa é a textura, o sabor e o conforto que ela proporciona”.
Receita de mestre
Aprenda a fazer um dos pratos presentes no livro, o arroz de forno com queijo, limão e manteiga de pimenta (rende 6 porções)*
Ingredientes
8 cravos-da-índia
6 vagens de cardamomo, esmagadas
1 limão-siciliano: passe o descascador pela casca para obter tiras, depois esprema para obter 2 colheres (sopa) de sumo
125 g de ricota
150 g de feta, esfarelado
125 g de mussarela firme, ralada
25 g de parmesão, ralado
1 ovo, batido
400 g de arroz basmati, lavado e bem escorrido
75 g de azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
100 g de manteiga sem sal
½ colher (chá) de pimenta em flocos
¾ de colher (chá) de pimenta Aleppo em flocos
½ colher (chá) de sumagre
5 cebolinhas, cortadas na diagonal em pedaços de 1 cm (50 g)
Sal
Modo de preparo
Preaqueça o forno de convecção a 200°C.
Despeje 750 ml de água em uma panela média e adicione o cravo-da-índia, o cardamomo, as tiras de limão-siciliano e 1½ colher (chá) de sal.
Leve ao fogo médio-alto, espere ferver e retire do fogo.
Enquanto isso, coloque os quatro queijos e o ovo em uma tigela média e misture bem.
Com as mãos, divida a mistura em 12 porções e forme bolinhas de aproximadamente 40 g cada uma. Não precisam ser perfeitas, pois vão se esparramar depois de misturadas ao arroz.
Espalhe o arroz em uma assadeira alta de 24 × 32 cm (ou uma frigideira que possa ir ao forno de 28 cm, com tampa) e distribua as azeitonas por cima. Acrescente a água quente e os aromáticos.
Agite delicadamente a assadeira para distribuir o arroz por igual e, em seguida, coloque as bolinhas de queijo sobre o arroz.
Feche bem a assadeira com papel-alumínio (ou tampe a frigideira), para reter o vapor, e leve ao forno por 25 minutos.
Retire do forno e deixe descansar, ainda fechado, por 10 minutos.
Enquanto o arroz descansa, derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio.
Adicione a pimenta em flocos, a pimenta Aleppo e o sumagre e refogue por 2-3 minutos. Adicione a cebolinha e refogue por mais 20 segundos. Retire do fogo, acrescente o sumo de limão-siciliano e reserve.
Retire o papel-alumínio (ou a tampa) do arroz e espalhe a manteiga de pimenta por cima na hora de servir.
* Receita extraída do livro Nostalgia, de Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller e Tara Wigley / Foto: Jonathan Lovekin – divulgação
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