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Sal: vale a pena trocar o refinado pelo gourmet?

Escolher este ingrediente nunca exigiu tanto tempo – tem versão de tudo quanto é cor e lugar. Entenda se esses chamarizes fazem diferença para a sua saúde

Por Thaís Manarini e Vand Vieira - Atualizado em 14 fev 2020, 18h25 - Publicado em 8 ago 2017, 10h06

Sal. Até pouco tempo, chegar nesse item da lista de compras causava alívio. Afinal, ao contrário de outros produtos, não havia muito o que pesquisar ou inspecionar nas gôndolas. Mas uma onda de sais coloridos vindos dos cantos mais exóticos do planeta, como montanhas do Himalaia, Chipre e Marrocos, deixou esse processo meio demorado. Além disso, despertou uma dúvida no consumidor: seriam esses temperos com apelo gourmet mais saudáveis?

Ao ler folhetos distribuídos em empórios ou fazer buscas pela internet, qualquer pessoa acharia que sim – e toparia pagar (muito) mais por eles. Mas as nutricionistas Eliana Giuntini e Kristy Soraia Coelho não engoliram de cara a história de que tais produtos exerceriam todos aqueles benefícios propagados.

Por isso, as profissionais do Centro de Pesquisa em Alimentos (o FoRC), vinculado à Universidade de São Paulo e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), decidiram fazer uma revisão dos estudos que investigavam os efeitos positivos do sal rosa e companhia. Sabe o que encontraram? Nada.

Na verdade, a única coisa que elas acharam de válido foi um artigo que esmiuçou a composição desses alimentos. “De fato, eles têm mais minerais, porque não passam pelo refinamento”, revela Eliana. “Só que em hipótese alguma podem ser considerados fontes desses micronutrientes”, avisa a nutricionista.

É só olhar a tabela que colocamos mais abaixo. Dá para dizer que o sal rosa possui quatro vezes mais cálcio do que o refinado? Sim, claro. Mas, no fim das contas, os dois tipos oferecem poucas doses do mineral. Veja: 5 gramas do tempero gourmet concentram 8 miligramas de cálcio, sendo que a recomendação é consumir 1 000 miligramas do nutriente por dia. Ou seja, é um baita exagero dizer, por exemplo, que esses sais ajudariam na prevenção da osteoporose, como se ouve por aí.

Outro contrassenso detectado pelas pesquisadoras do FoRC é afirmar que os sais diferentosos concentrariam menos sódio e, consequentemente, dariam uma força no controle da pressão arterial. “Só que eles apresentam praticamente o mesmo teor do mineral que encontramos na versão refinada”, esclarece Kristy. Portanto, desse ponto de vista a troca também não compensaria.

A substituição total do sal de cozinha comum por um dos gourmets até poderia acarretar prejuízos. É que eles não recebem adição de iodo, como ocorre com o tipo refinado no Brasil desde 1953. Tanto que o tempero é nosso principal fornecedor do nutriente, primordial para garantir a produção de hormônios da tireoide. Com ele em falta, abre-se caminho para chateações como o bócio. “Não à toa, esse quadro é bastante prevalente na região do Himalaia”, destaca Eliana.

Nada disso significa que você deve jogar fora os sais gringos que já levou para casa ou se negar a prová-los. Se curtir o sabor e a crocância que eles dão ao prato, tranquilo. Só não faz sentido achar que esbanjam nutrientes e ajudam a economizar no sódio. “Tem que pensar nesses produtos dentro de um contexto gastronômico”, reforça Eliana. No quesito saúde, dá na mesma recorrer ao velho (e acessível) sal refinado.

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Salgado na medida

Seja rosa, seja negro, seja o branco mesmo… o que não muda é a orientação da Organização Mundial da Saúde para consumirmos até 5 gramas diários de sal (ou 2,3 gramas de sódio). Um desafio e tanto, já que o ingrediente está naturalmente nos alimentos, é adicionado aos industrializados e realça o gosto da comida. No fim do dia, o brasileiro ingere cerca de 12 gramas do tempero.

“É altamente comprovado que o excesso de sódio está associado a uma maior dificuldade de controlar a pressão e até de desenvolver hipertensão”, diz o cardiologista Luiz Bortolotto, diretor da Unidade Clínica de Hipertensão do Instituto do Coração (InCor), em São Paulo.

É verdade que surgiram estudos questionando essa má fama dirigida ao sódio. O cardiologista Marcus Bolívar Malachias, presidente da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), reconhece que há indivíduos mais resistentes ao seu poder de elevar a pressão.

“Não dá mesmo para dizer que ele fará mal a todo mundo. Mas o fato é que o exagero será nocivo para a maioria das pessoas”, afirma. “Sem contar que não conseguimos saber quem é sensível ou não”, emenda a nutricionista Marcia Gowdak, da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo.

Para completar, Malachias lembra que muitos desses trabalhos são com populações jovens, em que a prevalência de hipertensão é baixa. Quando a idade avança, porém… “Em gente com mais de 40 anos, a incidência da doença pode chegar a 35%. Acima dos 60 anos, esse número vai para 60 ou 70%”, estima o médico Maurilo Leite, chefe de nefrologia do Hospital Clementino Fraga Filho, no Rio de Janeiro.

Liberar mais de 5 gramas de sal por dia poderia antecipar o quadro entre quem tem propensão. E o chabu tende a ocorrer na surdina. “Esse é o grande mistério da hipertensão: ela não dá sintomas”, relata Leite, que se descobriu hipertenso aos 30 e poucos anos e hoje controla a situação com a trinca remédios, exercícios e dieta com sódio na medida.

O preocupante é que não raro a hipertensão se manifesta já na forma de um infarto ou AVC. Leite ressalta ainda que, em nosso país, ela é a principal causa de doença renal crônica – quando os rins deixam de executar suas funções.

É claro que outras medidas se fazem cruciais para afastar a encrenca: tem que manter o peso adequado, sair do sofá e investir em uma dieta equilibrada como um todo. Caprichar em frutas, verduras e legumes, por exemplo, enche o corpo de potássio, um antagonista do sódio. “Mas não dá para ignorar a redução do sal”, frisa Marcia. A compra do ingrediente não precisa dar um nó na cabeça nem acontecer todo mês.

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Diferentes, mas nem tanto

Embora alguns sais tenham mais minerais, o teor não chega perto do que precisamos por dia. Com exceção do sódio*

Marinho

Cálcio: 6,5 mg

Potássio: 9 mg

Sódio: 1 925 mg

Zinco: 0,02 mg

Ferro: 0,14 mg

Magnésio: 12,45 mg

 

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Rosa

Cálcio: 8 mg

Potássio: 14 mg

Sódio: 1 840 mg

Zinco: 0,02 mg

Ferro: 0,18 mg

Magnésio: 5,3 mg

 

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Refinado

Cálcio: 2 mg

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Potássio: 4,5 mg

Sódio: 2 000 mg

Zinco: 0,025 mg

Ferro: 0,05 mg

Magnésio: 0,07 mg

 

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Meta diária

Cálcio: 1 000 mg

Potássio: 4 700 mg

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Sódio: 2 000 mg

Zinco: 8 mg

Ferro: 8 mg

Magnésio: 310 mg

*Os valores se referem a 5 gramas de cada sal

Sal x sódio

Sódio é o principal mineral presente no sal. Por isso é preciso dosar o tempero muito bem. É recomendado consumir, no máximo, 5 gramas de sal por dia. Isso dá 2 mil miligramas de sódio.

Agora, se a tabela nutricional for baseada em uma porção, o teor de sódio diz respeito só a essa quantidade. Por ser conservante, o sódio está nos industrializados, como embutidos e congelados.

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