Pipoca: descubra suas qualidades nutricionais

A parte mais fibrosa do milho ou pericarpo, no jargão dos especialistas também tem papel importante na explosão dos grãos. “Trata-se de uma película grossa que retém o amido”, diz o engenheiro agrônomo Eduardo Sawasaki, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), no interior de São Paulo. A questão é que esse amido incha-se em altas temperaturas. A capa de fibras não. Ou seja, a pressão no interior do grão se torna insuportável. Resultado: poc!

Como num passe de mágica, o grão duríssimo se transforma em um floco branco e macio. Nesse novo e irresistível formato, uma substância chama a atenção dos experts em saúde: o amido resistente. Preste atenção porque a notícia, aqui, é mais quente do que pipoca recém-saída da panela: esse carboidrato duro na queda passa intacto (ou quase) pelo aparelho digestivo e assim não provoca altas repentinas nos níveis de glicose. Quem ganha com isso? “Quem está no grupo de risco do diabete tipo 2”, responde a nutricionista Maria Cristina Dias Paes, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, em Sete Lagoas, Minas Gerais.

Bote mais milho na pipoqueira porque lá vem outra boa nova: a campeã de audiência na sessão da tarde e no escurinho do cinema oferece ácido fólico, vitamina importante para mulheres em idade fértil e que desponta em diversas pesquisas como protetora do coração. Contém ainda pequenas doses de minerais como o fósforo e o potássio, uma dupla que atua no sistema nervoso, na formação dos ossos e na manutenção dos músculos. Final feliz? Ainda não. Conheça a segunda parte desse enredo.

O lado, digamos, dramático desse filme é a gordura. E ponto. Não dá para deixar o ingrediente de lado e só contar o lado bom da história principalmente quando se fala da versão para microondas. “A gordura, no caso, aparece em doses generosas porque afasta a umidade que poderia comprometer os grãos dentro da embalagem”, diz Eduardo Sawasaki, do IAC. O óleo também acentua o sabor e torna os flocos mais macios. Por isso é usado sem economia por aí.

Em casa pode ser diferente. A velha pipoca caseira não precisa ser feita em uma panela toda besuntada. Basta um discreto fio de óleo. Ele, aliás, é necessário, sim. “A gordura, dentro da panela, ajuda a dissipar o calor, o que garante que a maioria dos grãos irá estourar”, justifica o engenheiro agrônomo Cleso Patto Pacheco, da Embrapa.”Se quiser diminuir calorias, você pode até se virar sem esse fiozinho modesto”, conta a química Alice Murai, da Hikari. Mas aí prepare-se para encontrar, lá no fundo da panela, um montão de piruás, como dizem os mineiros, referindo-se aos grãos que sobram inteiros, às vezes queimados.