Bacalhau: como escolher o melhor tipo para a ceia?
Ingrediente tradicional no final de ano, nem tudo o que se chama de bacalhau é mesmo bacalhau — pelo menos segundo a legislação
Clássicas nas ceias de fim de ano no Brasil, as receitas com bacalhau estão rodeadas de tradição e caprichos: desde a escolha dos produtos, à dessalga e o preparo. E o bacalhau cabe em petiscos simples e deliciosos, como o bom bolinho, e também em receitas mais elaboradas, dignas de prato principal da ceia.
No entanto, nem tudo o que se vende como bacalhau é, de fato, bacalhau. Será então que estamos comprando gato por lebre? E como os diferentes “tipos” de bacalhau podem impactar a saúde?
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Que bacalhau é esse?
É importante salientar: não existe um peixe chamado “bacalhau”. Na verdade, o que se chama de bacalhau são algumas espécies de peixes, após passarem pelo processo de salga e secagem.
Entretanto, a legislação brasileira só permite que sejam chamados de “bacalhau” os preparos salgados e secos de alguns peixes do gênero Gadus.
Portanto, se existe, de fato, o “bacalhau dos bacalhaus”, ele é o Gadus morhua, oriundo dos mares gelados do Atlântico Norte. Não à toa, o verdadeiro bacalhau é o mais caro e nobre dentre as espécies.
Outro peixe considerado “bacalhau legítimo” é o primo Gadus macrocephalus, ou o Bacalhau do Pacífico, também valorizado e fácil de encontrar nos mercados do país.
Por último, o Gadus ogac também pode ser considerado “bacalhau”, mas é bem menos comum no comércio brasileiro.
E o “tipo bacalhau”?
Outras espécies de peixes salgados e secos podem ser encontradas como “bacalhau”. Os principais são: Saithe, Ling e Zarbo. Eles são bastante comuns por aqui (e bem mais acessíveis), embora as características (como textura, sabor e maciez) não sejam as mesmas e possam deixar a desejar a depender do preparo.
Embora alguns estabelecimentos possam omitir a informação, a legislação é bem específica. As embalagens são obrigadas a informar que o produto é “tipo bacalhau”. Ou seja, exige alguma atenção para que o consumidor não erre na compra.
Há diferenças nutricionais importantes?
Tanto os peixes “tipo bacalhau” quanto os bacalhaus verdadeiros não apresentam diferenças significativas do ponto de vista nutricional. Todos são considerados peixes magros e ótimas fontes de proteína.
Também são fontes de ômega 3 e ácidos graxos associados à saúde cardiovascular, mas de forma modesta em comparação a peixes mais gordos, como salmão e sardinha.
Além disso, todos fornecem minerais como selênio, fósforo e iodo e vitaminas, especialmente B12, em quantidades muito similares.
Ou seja, se o motivo da escolha for essencialmente nutricional, não há grandes diferenças entre os nobres bacalhaus e seus “farsantes”.
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