Nem a miscigenação entre os povos indígena, negro e branco nem a divisão geopolítica por regiões dão conta de explicar a complexidade da cozinha do Brasil. Esse é um dos argumentos de partida de Carlos Alberto Dória, um dos nossos maiores especialistas em sociologia da alimentação, no ensaio Formação da Culinária Brasileira, que dá título ao livro reeditado pela Fósforo.
A obra traz uma coletânea de sete textos que, em comum, buscam destrinchar nosso passado no fogão e à mesa e apontar ingredientes para uma nova e autêntica culinária nacional.
Dória bota no caldeirão do debate desde autores clássicos que escreveram sobre o tema, como Gilberto Freyre e Câmara Cascudo, até os chefs que revitalizaram a gastronomia contemporânea, como o espanhol Ferran Adrià.
Também problematiza conceitos de comida regional que respeitam mais o turismo do que a história, esboça modelos esquemáticos de divisão e compreensão das nossas cozinhas e reflete sobre o que deveria nortear a renovação e o reconhecimento global da culinária brasileira.
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Um mapa de tradições e sabores
O autor idealiza uma divisão da culinária brasileira por critérios diferentes da geopolítica
Amazônica
Reconhecida pela extensa utilização da mandioca e seus derivados, de peixes de água doce e frutos da floresta, como guaraná e açaí.
Da costa
Abrange o litoral que vai do Maranhão ao Rio Grande do Sul, com destaque para as receitas com pescados e frutos do mar.
Recôncavo baiano
O símbolo é o óleo de dendê, empregado em pratos típicos e comidas de rua com fortes influências africanas, caso do famoso acarajé.
Sertão meridional e Centro-Oeste
Marcada pela fartura de carnes e ingredientes locais, como o pequi em Goiás e o mate e o pinhão mais ao sul.
Sertão setentrional
Representada pela cozinha nordestina, cujas origens remontam aos tempos dos engenhos de açúcar e seus entornos.
Caipira
Refere-se à culinária de São Paulo, Minas Gerais e um pedaço do Centro-Oeste, com protagonismo do milho, além de porco, frango e legumes.
Formação da Culinária Brasileira
Autor: Carlos Alberto Dória
Editora: Fósforo
Páginas: 264
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