Cozinhar com azeite extravirgem ajuda a preservar nutrientes dos alimentos

Além de ser rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bioativos, vitaminas, entre outros, o azeite extravirgem é capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento. É isso o que mostra uma revisão de mais de 90 trabalhos científicos feita pelo pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, bolsista da FAPESP e pós-doutorando do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

A pesquisa foi feita em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha, e publicada em artigo na revista científica Trends in Food Science & Technology.

“Antes de qualquer explicação, é importante rechaçar de vez que cozinhar com esse óleo não é saudável”, afirma Alvarenga, em entrevista para a Assessoria de Comunicação do FoRC. Antigamente, segundo ele, acreditava-se que no azeite extravirgem os ácidos graxos oxidariam em temperaturas mais altas. “Isso por causa do ponto de fumaça do azeite, que é quando ele começa a queimar, soltar fumaça e a oxidar. Embora seu ponto de fumaça ocorra em temperaturas mais baixas do que os demais óleos, hoje sabemos que isso não é proveniente desses ácidos graxos, mas sim de componentes minoritários do azeite. O azeite extravirgem ‘suporta’ temperaturas mais elevadas assim como outros óleos”, completa.

Ele explica que no azeite extravirgem existe o predomínio de gorduras monoinsaturadas, que, entre outros benefícios, têm potencial antioxidante. “Por causa dessa ação, a degradação do azeite é mais lenta em comparação com os demais óleos. E isso protege tanto os nutrientes do próprio azeite como os dos alimentos”, esclarece.

Um exemplo: “Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que está associado à prevenção do câncer de próstata”, comenta o pós-doutorando.

Influência da cocção

O estudo mostra, no entanto, que a degradação dos compostos bioativos varia de acordo com o método de cocção utilizado. Foram analisadas várias pesquisas sobre a perda de nutrientes com alimentos preparados de diferentes formas, como:

• No forno
• Na frigideira de forma salteada, frita ou refogada
• Guisado (preparo semelhante ao de uma moqueca ou carne de panela)

“Vimos que a técnica que promove a maior degradação é a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de cocção longo”, explica Alvarenga.

Os níveis de degradação também variam conforme o composto bioativo. No caso de compostos insolúveis em água, como carotenoides e vitaminas lipossolúveis, ferver e cozinhar a vapor são as técnicas que melhor preservam esses compostos. Por outro lado, há uma perda considerável deles quando preparados no micro-ondas e fritos.

Segundo o pesquisador, é importante destacar que não há um método contraindicado: “Mas, de maneira geral, se o intuito é aproveitar ao máximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, é preferível utilizar técnicas com menor tempo de cocção e temperaturas mais amenas.”

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Existem azeites produzidos à base de diversas olivas, sendo a arbequina, a picual e a hojiblanca algumas das mais comuns. No entanto, no estudo observou-se que isso tem pouco impacto após a cocção, da mesma forma que a quantidade de compostos bioativos do produto final. “O que deve ser levado em conta não é o tipo de oliva, mas suas condições de cultivo. Ou seja, clima, temperatura e quantidade de chuvas. Além das condições de extração, processamento e armazenamento”, pontua o pesquisador.

*Este conteúdo foi produzido originalmente pela Agência Fapesp, com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.