Alimentação

Temperos: manual de uso

Ervas e especiarias fazem mais do que dar sabor e aroma à comida. Elas enchem o prato de saúde. Aprenda a se servir de 23 tipos – de açafrão a zátar

por Thaís Manarini 2 fev 2018 10h06

Açafrão-da-terra

Quem é: também conhecido como cúrcuma, é da família do gengibre. Em países da Ásia, suas propriedades medicinais são louvadas há mais de 2500 anos.

Benefícios: a curcumina, que dá a cor alaranjada ao tempero, tem poder antioxidante e anti-inflamatório. Não à toa é associada à prevenção de doenças como câncer e depressão.

Como aproveitar: seu uso tradicional é no curry, uma mistura indiana de especiarias. Mas vá além: ele fica legal em molhos, frango, peixe, arroz e purês.

Alecrim

Quem é: vem da região do Mediterrâneo. Dá para plantar em casa numa boa. Gosta de sol e pouca umidade.

Benefícios: ele estimula a digestão e ajuda a relaxar os vasos. Recentemente, o extrato mostrou capacidade de melhorar a aprendizagem e a memória de cobaias.

Como aproveitar: é um clássico na batata rústica assada. Mas esse tempero perfumado também pode marinar carnes e peixes ou aromatizar o azeite de oliva.

Alho

Quem é: o vegetal bulboso faz sucesso desde a época dos faraós. Hoje, tem importância tremenda na culinária de diversos países, incluindo o Brasil.

Benefícios: deixa as artérias mais maleáveis, fazendo a pressão arterial baixar – e, com ela, o risco cardíaco. Há trabalhos apontando ainda para seu potencial anti-câncer. Uma substância chamada alicina seria a responsável.

Como aproveitar: versátil, vai bem com carnes, peixes, legumes… Para liberar a alicina, tem que cortar, amassar ou triturar o alimento.

Cebola

Quem é: há histórias sobre ela na Ásia Central, no Paquistão e no Irã há pelo menos 5 mil anos. Assim como o alho, ganhou o mundo.

Benefícios: concentra quercetina, composto de ação antioxidante. Ou seja, combate radicais livres, moléculas ligadas ao envelhecimento precoce e a outras encrencas. A versão roxa ainda ostenta antocianina, elemento que blinda os vasos sanguíneos.

Como aproveitar: cozida, é pedida certa em carnes, arroz, omeletes e sopas. Mas a cebola crua combina com molhos e saladas.

Cebolinha

Quem é: registros revelam sua presença na China há mais de 4 mil anos. Como o alho e a cebola, é da família Allium. Conta-se que foi trazida para o Ocidente pelo navegador Marco Polo.

Benefícios: bulbo, folhas e talos reúnem substâncias antioxidantes. E dá-lhe cebolinha para auxiliar no processo digestivo!

Como aproveitar: em ovos, omeletes, molhos, sopas e queijos. Que tal finalizar pratos com ela? Uma dica é cultivar em casa. Só precisa expor ao sol.

Coentro

Quem é: originário do Mediterrâneo, pode ser plantado em vasos com pelo menos 15 centímetros de profundidade. Folhas e talos são as partes populares no Brasil.

Benefícios: o coentro já mostrou ser um poço de compostos fenólicos, que são antioxidantes. Por isso, contribui na proteção contra danos celulares.

Como aproveitar: ao fim do preparo de moqueca de peixe e no baião de dois. A semente moída tem afinidade com sopas, carnes e legumes.

Canela

Quem é: extraída da casca seca de um tronco, ela é muito antiga e superaromática. Existem várias espécies por aí.

Benefícios: o cinamaldeído, composto que dá aquele cheiro inconfundível à canela, parece incitar a queima de gordurinhas. Além disso, evitaria os picos de açúcar no sangue.

Como aproveitar: casa perfeitamente com sobremesas, como o arroz-doce. Mas abuse da criatividade e teste em itens salgados, como quibes e frutos do mar.

Endro

Quem é: na Idade Média, acreditava-se que ele anulava feitiços. A semente costuma ser chamada de endro e as folhas, de endro-dill.

Benefícios: estudos apontam que o condimento é desses que favorecem o controle do colesterol e a redução da glicose no sangue. Também tem propriedades diuréticas e antibacterianas.

Como aproveitar: de sabor mentolado, o endro fica gostoso em pães, tortas (doces e salgadas), saladas e pescados. Ao cultivar, saiba que a planta curte o sol da manhã ou do fim da tarde. Não suporta temperatura alta nem excesso de umidade.

Estragão

Quem é: comum na Ásia e na Europa, a planta era, lá atrás, considerada remédio. Foram os franceses que a levaram para a cozinha.

Benefícios: o estragão é rico em antioxidantes e o extrato já foi testado (e aprovado) como inibidor de bactérias, a exemplo da salmonela.

Como aproveitar: dono de um pouco de picância e amargor, é essencial no molho béarnaise, um símbolo francês. Dá para colocá–lo em outros molhos, no picles ou salpicado em saladas verdes.

Hortelã

Quem é: seu berço é o Oriente Médio. Mas a maior parte das espécies – e existem muitas – encontradas aqui veio da Europa.

Benefícios: costuma ser lembrada por sua ação benéfica no sistema respiratório. Além disso, seu chá facilita a digestão.

Como aproveitar: sua marca é o sabor refrescante. Prove-a com carnes, saladas, bebidas e iogurte. Para plantar, opte por um vaso largo, tipo bacia, e deixe onde bata sol por pelo menos quatro horas ao dia. Deve-se fazer poda drástica quando as folhas ficarem feias.

Gengibre

Quem é: reza a lenda que foi a primeira planta a ser levada pelos europeus para ser plantada na América.

Benefícios: tem gerado empolgação na luta contra o diabetes. Também dá força na digestão e ameniza problemas respiratórios.

Como aproveitar: quente e picante, possui afinidade com receitas doces e salgadas. Acrescente a temperos de carnes, molhos, bolos, legumes e arroz. É fácil cultivá-lo. Arranje um vaso largo e profundo, local ensolarado e prepare bem a terra.

Limão

Quem é: há diversas variedades da fruta, que foi levada à Europa pelos árabes. Em nosso país, o tipo mais consumido é o taiti, que, na verdade, é uma lima ácida. O siciliano representa um limão de verdade.

Benefícios: é fonte de vitamina C, amiga da imunidade. Tem geraniol e limonoides, substâncias com propriedades anticâncer. Quer fibras? Elas estão concentradas na parte branca.

Como aproveitar: em marinadas de todos os tipos, saladas, bolos e mousse. Bote a casca em sucos e doces.

Louro

Quem é: vem de uma árvore que pode alcançar mais de 10 metros de altura. Romanos e gregos utilizavam-no para coroar vencedores de qualquer espécie de competição.

Benefícios: em experimentos, as folhas exibiram capacidades anti–inflamatória e antioxidante. E o consumo já derrubou a glicemia e o colesterol total de diabéticos.

Como aproveitar: o louro seco tem bom desempenho na cozinha. Inclua em molhos, carnes, aves, ensopados e, claro, no feijão.

Manjericão

Quem é: goza de popularidade na culinária, especialmente a italiana. São diversas variedades, todas fáceis de cultivar. O manjericão gosta de vasos grandes, muito sol, bastante água e solos ricos.

Benefícios: o alimento concentra eugenol, composto de altíssimo valor antioxidante. Em pesquisa, chegou-se a observar que o extrato da planta proporcionou proteção ao cérebro.

Como aproveitar: é ingrediente indispensável do molho pesto e de pizzas. Coloque em molhos de salada e massas. Lembre-se de que a folha fresca é melhor, porque a seca perde seu aroma.

Mostarda

Quem é: utilizada há milênios, é descrita nos textos da medicina indiana. Embora dê para refogar as folhas, são as sementes que atuam como condimento.

Benefícios: ganha créditos por melhorar a digestão e dar uma aceleradinha no metabolismo. Seus grãos fazem parte de emplastros para artrite.

Como aproveitar: evite os molhos industrializados, porque são bem calóricos. Recorra às sementes em molhos caseiros, saladas e pratos de frango. Moídas, combinam com omeletes e queijos.

Noz-moscada

Quem é: nativa da Indonésia, tem reputação de afrodisíaca. A semente surge em referências antigas das culinárias chinesa e indiana.

Benefícios: existem relatos de que combate problemas digestivos e no fígado.

Como aproveitar: potencialmente tóxica, ela deve ser ingerida com parcimônia – duas unidades da noz podem levar à morte. Como a degradação dos óleos é rápida, moa na hora de usar. Salpique em molhos, pratos cozidos e assados, além de doces.

Orégano

Quem é: proveniente da Europa, ele tem carreira de êxito na culinária italiana. De fácil cultivo, se dá bem em vasos menores – gosta de sol e não é exigente quanto ao solo.

Benefícios: estudiosos identificaram 200 compostos antioxidantes na erva. Entre outras funções, barraria o envelhecimento precoce.

Como aproveitar: pode ser seco mesmo. E não precisa espalhar só na pizza. Adicione a outras massas, carnes brancas (como frango), tomate, abobrinha…

Páprica

Quem é: de nacionalidade mexicana, integra a família do pimentão. Os frutos frescos são secos e viram pó. Pode ser doce ou picante.

Benefícios: o condimento é citado como parceiro do sistema cardiovascular, já que reduziria a pressão durante um infarto e inibiria o entupimento dos vasos.

Como aproveitar: dá para recorrer a uma das duas versões em molhos, ovos e na finalização de aves e carnes. Depende da picância desejada.

Pimenta-do-reino

Quem é: proveniente do sul da Ásia, seu uso é milenar. Pode ser branca, verde ou preta – isso depende do processo de maturação e secagem.

Benefícios: a piperina, substância responsável pelo ardor, reduziria o ganho de peso. Além disso, tem propriedades digestivas e diuréticas.

Como aproveitar: a pimenta-preta é consumida no mundo todo. Moa na hora e prove em sopas, saladas e cremes de coloração escura. Em grão, ponha em caldos e marinadas.

Salsa

Quem é: gregos antigos a usavam em tratamentos medicinais. Chegou à cozinha pelas mãos dos romanos – em banquetes, era servida para evitar intoxicação.

Benefícios: estudo brasileiro mostrou que substâncias da salsa favorecem a circulação, evitando a formação de coágulos e problemas cardiovasculares.

Como aproveitar: em saladas, molhos, sopas, peixes e para decorar pratos. Seca, perde aroma e gosto. É possível plantar em pequenos espaços.

Sálvia

Quem é: “Uma erva que pode salvar!”, diziam os romanos. Os egípcios recorriam a ela para turbinar a fertilidade. No Brasil, é pouco difundida.

Benefícios: há sinais de que possui habilidade para baixar níveis de açúcar no sangue, triglicérides e colesterol ruim.

Como aproveitar: a palavra de ordem é moderação. Isso porque o sabor é potente, capaz de dominar o prato todo. Teste em carnes, peixes, recheio para aves, massas e risotos.

Tomilho

Quem é: nascido nos terrenos secos do Mediterrâneo, tem folhas aromáticas e de sabor picante.

Benefícios: é bastante celebrado por suas propriedades antifúngica, bactericida e cicatrizante. Um de seus compostos, a luteolina, bateu de frente contra o câncer de mama em experiência com animais.

Como aproveitar: sem mesmice. Inclua em carnes grelhadas, queijos, verduras, peixes, feijão e sopas. Prefere a versão seca? Pode reduzir a quantidade.

Zátar

Quem é: natural do Oriente Médio, seu nome rende confusões. É que, para alguns, remete a uma planta. Para outros, trata-se de uma mistura de ervas e especiarias – no Brasil, é encarado assim. Leva, em geral, orégano, gergelim, tomilho, manjerona, sumagre e sal. Pouco habitual em nossa culinária, o zátar é imprescindível nas receitas árabes.

Benefícios: falamos de ervas que, individualmente, têm grande valor à saúde. O destaque vai para o tomilho, cujas vantagens você viu aí à esquerda.

Como aproveitar: aposte no mix de temperos ao preparar esfihas, quibes e saladas.Também é ótima pedida com pães, carnes, frangos e peixes.

Quando os condimentos devem ir para a panela

“Como regra geral, especiarias moídas e ervas, tanto secas como frescas, jamais devem ser submetidas diretamente ao fogo ou à torra”, informa Marcelo Nastari, proprietário da loja Grão-Vizir Masalas e Especiarias, em São Paulo.

Isso levaria não só à perda de eventuais benefícios à saúde como faria a riqueza de sabor e aroma virarem, literalmente, fumaça. “Sem falar no risco de a receita amargar”, completa Nastari.

Ele sugere incluir esses ingredientes do meio para o fim do preparo. Uma exceção diz respeito à marinada – a ideia é que ocorra a troca de sucos internos da carne com os temperos. Já as especiarias inteiras podem entrar no início da receita, para que seus óleos essenciais sejam liberados.

Fontes: Andréa Esquivel, nutricionista do Centro de Diagnóstico em Gastroenterologia, em São Paulo; Marcelo Nastari, proprietário da loja Grão-Vizir Masalas e Especiarias, em São Paulo; Gabriela Maia, nutricionista clínica, do Rio de Janeiro; Roseli de Sousa Neto, bióloga e professora de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em Campos do Jordão (SP); Sabrina Jeha, herborista do Sabor de Fazenda, em São Paulo; Lenita Haber, analista de transferência de tecnologia da Embrapa Hortaliças; e Fernanda Sakurai, nutricionista clínica, de São Paulo.

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