Assine VEJA SAÚDE por R$2,00/semana
Alimentação

Temperos: manual de uso

Ervas e especiarias fazem mais do que dar sabor e aroma à comida. Elas enchem o prato de saúde. Aprenda a se servir de 23 tipos – de açafrão a zátar

por Thaís Manarini Atualizado em 2 jun 2020, 18h43 - Publicado em 2 fev 2018 10h06

Açafrão-da-terra

Quem é: também conhecido como cúrcuma, é da família do gengibre. Em países da Ásia, suas propriedades medicinais são louvadas há mais de 2500 anos.

Benefícios: a curcumina, que dá a cor alaranjada ao tempero, tem poder antioxidante e anti-inflamatório. Não à toa é associada à prevenção de doenças como câncer e depressão.

Como aproveitar: seu uso tradicional é no curry, uma mistura indiana de especiarias. Mas vá além: ele fica legal em molhos, frango, peixe, arroz e purês.

Publicidade

Alecrim

Quem é: vem da região do Mediterrâneo. Dá para plantar em casa numa boa. Gosta de sol e pouca umidade.

Benefícios: ele estimula a digestão e ajuda a relaxar os vasos. Recentemente, o extrato mostrou capacidade de melhorar a aprendizagem e a memória de cobaias.

Como aproveitar: é um clássico na batata rústica assada. Mas esse tempero perfumado também pode marinar carnes e peixes ou aromatizar o azeite de oliva.

Publicidade

Alho

Quem é: o vegetal bulboso faz sucesso desde a época dos faraós. Hoje, tem importância tremenda na culinária de diversos países, incluindo o Brasil.

Benefícios: deixa as artérias mais maleáveis, fazendo a pressão arterial baixar – e, com ela, o risco cardíaco. Há trabalhos apontando ainda para seu potencial anti-câncer. Uma substância chamada alicina seria a responsável.

Como aproveitar: versátil, vai bem com carnes, peixes, legumes… Para liberar a alicina, tem que cortar, amassar ou triturar o alimento.

Publicidade

Cebola

Quem é: há histórias sobre ela na Ásia Central, no Paquistão e no Irã há pelo menos 5 mil anos. Assim como o alho, ganhou o mundo.

Benefícios: concentra quercetina, composto de ação antioxidante. Ou seja, combate radicais livres, moléculas ligadas ao envelhecimento precoce e a outras encrencas. A versão roxa ainda ostenta antocianina, elemento que blinda os vasos sanguíneos.

Como aproveitar: cozida, é pedida certa em carnes, arroz, omeletes e sopas. Mas a cebola crua combina com molhos e saladas.

Cebolinha

Quem é: registros revelam sua presença na China há mais de 4 mil anos. Como o alho e a cebola, é da família Allium. Conta-se que foi trazida para o Ocidente pelo navegador Marco Polo.

Benefícios: bulbo, folhas e talos reúnem substâncias antioxidantes. E dá-lhe cebolinha para auxiliar no processo digestivo!

Como aproveitar: em ovos, omeletes, molhos, sopas e queijos. Que tal finalizar pratos com ela? Uma dica é cultivar em casa. Só precisa expor ao sol.

Publicidade

Coentro

Quem é: originário do Mediterrâneo, pode ser plantado em vasos com pelo menos 15 centímetros de profundidade. Folhas e talos são as partes populares no Brasil.

Benefícios: o coentro já mostrou ser um poço de compostos fenólicos, que são antioxidantes. Por isso, contribui na proteção contra danos celulares.

Como aproveitar: ao fim do preparo de moqueca de peixe e no baião de dois. A semente moída tem afinidade com sopas, carnes e legumes.

Canela

Quem é: extraída da casca seca de um tronco, ela é muito antiga e superaromática. Existem várias espécies por aí.

Benefícios: o cinamaldeído, composto que dá aquele cheiro inconfundível à canela, parece incitar a queima de gordurinhas. Além disso, evitaria os picos de açúcar no sangue.

Como aproveitar: casa perfeitamente com sobremesas, como o arroz-doce. Mas abuse da criatividade e teste em itens salgados, como quibes e frutos do mar.

Endro

Quem é: na Idade Média, acreditava-se que ele anulava feitiços. A semente costuma ser chamada de endro e as folhas, de endro-dill.

Benefícios: estudos apontam que o condimento é desses que favorecem o controle do colesterol e a redução da glicose no sangue. Também tem propriedades diuréticas e antibacterianas.

Como aproveitar: de sabor mentolado, o endro fica gostoso em pães, tortas (doces e salgadas), saladas e pescados. Ao cultivar, saiba que a planta curte o sol da manhã ou do fim da tarde. Não suporta temperatura alta nem excesso de umidade.

Estragão

Quem é: comum na Ásia e na Europa, a planta era, lá atrás, considerada remédio. Foram os franceses que a levaram para a cozinha.

Benefícios: o estragão é rico em antioxidantes e o extrato já foi testado (e aprovado) como inibidor de bactérias, a exemplo da salmonela.

Como aproveitar: dono de um pouco de picância e amargor, é essencial no molho béarnaise, um símbolo francês. Dá para colocá–lo em outros molhos, no picles ou salpicado em saladas verdes.

Publicidade

Hortelã

Quem é: seu berço é o Oriente Médio. Mas a maior parte das espécies – e existem muitas – encontradas aqui veio da Europa.

Benefícios: costuma ser lembrada por sua ação benéfica no sistema respiratório. Além disso, seu chá facilita a digestão.

Como aproveitar: sua marca é o sabor refrescante. Prove-a com carnes, saladas, bebidas e iogurte. Para plantar, opte por um vaso largo, tipo bacia, e deixe onde bata sol por pelo menos quatro horas ao dia. Deve-se fazer poda drástica quando as folhas ficarem feias.

Publicidade

Gengibre

Quem é: reza a lenda que foi a primeira planta a ser levada pelos europeus para ser plantada na América.

Benefícios: tem gerado empolgação na luta contra o diabetes. Também dá força na digestão e ameniza problemas respiratórios.

Como aproveitar: quente e picante, possui afinidade com receitas doces e salgadas. Acrescente a temperos de carnes, molhos, bolos, legumes e arroz. É fácil cultivá-lo. Arranje um vaso largo e profundo, local ensolarado e prepare bem a terra.

Publicidade

Limão

Quem é: há diversas variedades da fruta, que foi levada à Europa pelos árabes. Em nosso país, o tipo mais consumido é o taiti, que, na verdade, é uma lima ácida. O siciliano representa um limão de verdade.

Benefícios: é fonte de vitamina C, amiga da imunidade. Tem geraniol e limonoides, substâncias com propriedades anticâncer. Quer fibras? Elas estão concentradas na parte branca.

Como aproveitar: em marinadas de todos os tipos, saladas, bolos e mousse. Bote a casca em sucos e doces.

Louro

Quem é: vem de uma árvore que pode alcançar mais de 10 metros de altura. Romanos e gregos utilizavam-no para coroar vencedores de qualquer espécie de competição.

Benefícios: em experimentos, as folhas exibiram capacidades anti–inflamatória e antioxidante. E o consumo já derrubou a glicemia e o colesterol total de diabéticos.

Como aproveitar: o louro seco tem bom desempenho na cozinha. Inclua em molhos, carnes, aves, ensopados e, claro, no feijão.

Publicidade

Manjericão

Quem é: goza de popularidade na culinária, especialmente a italiana. São diversas variedades, todas fáceis de cultivar. O manjericão gosta de vasos grandes, muito sol, bastante água e solos ricos.

Benefícios: o alimento concentra eugenol, composto de altíssimo valor antioxidante. Em pesquisa, chegou-se a observar que o extrato da planta proporcionou proteção ao cérebro.

Como aproveitar: é ingrediente indispensável do molho pesto e de pizzas. Coloque em molhos de salada e massas. Lembre-se de que a folha fresca é melhor, porque a seca perde seu aroma.

Publicidade

Mostarda

Quem é: utilizada há milênios, é descrita nos textos da medicina indiana. Embora dê para refogar as folhas, são as sementes que atuam como condimento.

Benefícios: ganha créditos por melhorar a digestão e dar uma aceleradinha no metabolismo. Seus grãos fazem parte de emplastros para artrite.

Como aproveitar: evite os molhos industrializados, porque são bem calóricos. Recorra às sementes em molhos caseiros, saladas e pratos de frango. Moídas, combinam com omeletes e queijos.

Publicidade

Noz-moscada

Quem é: nativa da Indonésia, tem reputação de afrodisíaca. A semente surge em referências antigas das culinárias chinesa e indiana.

Benefícios: existem relatos de que combate problemas digestivos e no fígado.

Como aproveitar: potencialmente tóxica, ela deve ser ingerida com parcimônia – duas unidades da noz podem levar à morte. Como a degradação dos óleos é rápida, moa na hora de usar. Salpique em molhos, pratos cozidos e assados, além de doces.

Publicidade

Orégano

Quem é: proveniente da Europa, ele tem carreira de êxito na culinária italiana. De fácil cultivo, se dá bem em vasos menores – gosta de sol e não é exigente quanto ao solo.

Benefícios: estudiosos identificaram 200 compostos antioxidantes na erva. Entre outras funções, barraria o envelhecimento precoce.

Como aproveitar: pode ser seco mesmo. E não precisa espalhar só na pizza. Adicione a outras massas, carnes brancas (como frango), tomate, abobrinha…

Publicidade

Páprica

Quem é: de nacionalidade mexicana, integra a família do pimentão. Os frutos frescos são secos e viram pó. Pode ser doce ou picante.

Benefícios: o condimento é citado como parceiro do sistema cardiovascular, já que reduziria a pressão durante um infarto e inibiria o entupimento dos vasos.

Como aproveitar: dá para recorrer a uma das duas versões em molhos, ovos e na finalização de aves e carnes. Depende da picância desejada.

Publicidade

Pimenta-do-reino

Quem é: proveniente do sul da Ásia, seu uso é milenar. Pode ser branca, verde ou preta – isso depende do processo de maturação e secagem.

Benefícios: a piperina, substância responsável pelo ardor, reduziria o ganho de peso. Além disso, tem propriedades digestivas e diuréticas.

Como aproveitar: a pimenta-preta é consumida no mundo todo. Moa na hora e prove em sopas, saladas e cremes de coloração escura. Em grão, ponha em caldos e marinadas.

Salsa

Quem é: gregos antigos a usavam em tratamentos medicinais. Chegou à cozinha pelas mãos dos romanos – em banquetes, era servida para evitar intoxicação.

Benefícios: estudo brasileiro mostrou que substâncias da salsa favorecem a circulação, evitando a formação de coágulos e problemas cardiovasculares.

Como aproveitar: em saladas, molhos, sopas, peixes e para decorar pratos. Seca, perde aroma e gosto. É possível plantar em pequenos espaços.

Publicidade

Sálvia

Quem é: “Uma erva que pode salvar!”, diziam os romanos. Os egípcios recorriam a ela para turbinar a fertilidade. No Brasil, é pouco difundida.

Benefícios: há sinais de que possui habilidade para baixar níveis de açúcar no sangue, triglicérides e colesterol ruim.

Como aproveitar: a palavra de ordem é moderação. Isso porque o sabor é potente, capaz de dominar o prato todo. Teste em carnes, peixes, recheio para aves, massas e risotos.

Publicidade

Tomilho

Quem é: nascido nos terrenos secos do Mediterrâneo, tem folhas aromáticas e de sabor picante.

Benefícios: é bastante celebrado por suas propriedades antifúngica, bactericida e cicatrizante. Um de seus compostos, a luteolina, bateu de frente contra o câncer de mama em experiência com animais.

Como aproveitar: sem mesmice. Inclua em carnes grelhadas, queijos, verduras, peixes, feijão e sopas. Prefere a versão seca? Pode reduzir a quantidade.

Zátar

Quem é: natural do Oriente Médio, seu nome rende confusões. É que, para alguns, remete a uma planta. Para outros, trata-se de uma mistura de ervas e especiarias – no Brasil, é encarado assim. Leva, em geral, orégano, gergelim, tomilho, manjerona, sumagre e sal. Pouco habitual em nossa culinária, o zátar é imprescindível nas receitas árabes.

Benefícios: falamos de ervas que, individualmente, têm grande valor à saúde. O destaque vai para o tomilho, cujas vantagens você viu aí à esquerda.

Como aproveitar: aposte no mix de temperos ao preparar esfihas, quibes e saladas.Também é ótima pedida com pães, carnes, frangos e peixes.

Publicidade

Quando os condimentos devem ir para a panela

“Como regra geral, especiarias moídas e ervas, tanto secas como frescas, jamais devem ser submetidas diretamente ao fogo ou à torra”, informa Marcelo Nastari, proprietário da loja Grão-Vizir Masalas e Especiarias, em São Paulo.

Isso levaria não só à perda de eventuais benefícios à saúde como faria a riqueza de sabor e aroma virarem, literalmente, fumaça. “Sem falar no risco de a receita amargar”, completa Nastari.

Ele sugere incluir esses ingredientes do meio para o fim do preparo. Uma exceção diz respeito à marinada  a ideia é que ocorra a troca de sucos internos da carne com os temperos. Já as especiarias inteiras podem entrar no início da receita, para que seus óleos essenciais sejam liberados.

Fontes: Andréa Esquivel, nutricionista do Centro de Diagnóstico em Gastroenterologia, em São Paulo; Marcelo Nastari, proprietário da loja Grão-Vizir Masalas e Especiarias, em São Paulo; Gabriela Maia, nutricionista clínica, do Rio de Janeiro; Roseli de Sousa Neto, bióloga e professora de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em Campos do Jordão (SP); Sabrina Jeha, herborista do Sabor de Fazenda, em São Paulo; Lenita Haber, analista de transferência de tecnologia da Embrapa Hortaliças; e Fernanda Sakurai, nutricionista clínica, de São Paulo.

Publicidade

Matéria exclusiva para assinantes. Faça seu login

Este usuário não possui direito de acesso neste conteúdo. Para mudar de conta, faça seu login

A saúde está mudando. O tempo todo.

Acompanhe por VEJA SAÚDE.

MELHOR
OFERTA

Digital Completo
Digital Completo

Acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de R$ 2,00/semana*

ou

Impressa + Digital
Impressa + Digital

Receba Veja Saúde impressa e tenha acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de R$ 12,90/mês

*Acesso ilimitado ao site e edições digitais de todos os títulos Abril, ao acervo completo de Veja e Quatro Rodas e todas as edições dos últimos 7 anos de Claudia, Superinteressante, VC S/A, Você RH e Veja Saúde, incluindo edições especiais e históricas no app.
*Pagamento único anual de R$96, equivalente a R$2 por semana.

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.