Nem todo mundo pode saborear um pão de queijo, porque essa delícia de origem mineira inclui leite e ovos no preparo — itens capazes de disparar reações alérgicas. Só que tem gente que não tolera inclusive versões alternativas à base de soja. Pois uma formulação sem ovo e com um novo ingrediente promete driblar as restrições.
A sacada do Instituto de Tecnologia de Alimentos, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo e do alemão Instituto Fraunhofer foi usar um isolado proteico de soja 60% menos alergênico. A proteína vegetal fez as vezes da lecitina do ovo, ou seja, atuou como emulsificante nas massas.
O desafio foi ajustar a quantidade de modo a não alterar a cor e a textura. A inovação já está sendo incorporada pela indústria e poderá permitir que mais gente desfrute de um pão de queijo sem sustos.
As principais causas de alergia alimentar
De acordo com a médica Renata Cocco, coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, oito alimentos respondem por 90% dos casos de alergia:
Infância
• Ovo
• Leite
• Soja
• Trigo
Fase adulta
• Amendoim
• Castanha
• Peixes
• Frutos do mar
Fontes: Elizabeth Nabeshima, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Alexandre Martins, gerente de projetos do Fraunhofer Project Center no Ital
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