Intolerantes à lactose devem ter cuidado na escolha dos queijos?

Durante a fabricação de queijos, a maior parte da lactose sai de cena. O pouco que sobra é transformado em ácido lático pelas bactérias e enzimas participantes do processo que dá a textura e o sabor característicos dos diferentes tipos do alimento. Com exceção dos frescos, os queijos apresentam quantidades mínimas ou apenas traços de lactose, e, durante a maturação do produto, o nível continua caindo — como as peças são mantidas sob temperatura e umidade controladas, passam por alterações bioquímicas que degradam o restinho do açúcar do leite.

Nesse sentido, são mais bem recebidos os queijos com bastante tempo de envelhecimento, como brie, gorgonzola, parmesão e provolone. Mas cabe ficar atento porque, mesmo entre eles, a taxa de lactose pode mudar de acordo com o fabricante. Na contramão, o intolerante precisa ter cuidado com os tipos brancos, especialmente os envolvidos no soro, que costuma guardar uma dose e tanto de lactose.

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Ainda assim, nem pense em se entregar de corpo e alma à família dos maturados, já que eles concentram muito sódio e gordura. Aí já viu: sai um problema, e entra outro. Da mesma forma, quem tem déficit de lactase não deve sair por aí mergulhando em lasanhas aos quatro queijos ou começando o dia com um farto misto-quente acompanhado de um copo de leite. Bom senso e boa percepção fazem toda a diferença.

E o requeijão? 

Esse alimento genuinamente brasileiro frequenta cada vez mais a nossa geladeira. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo passou de 9,8 mil toneladas em 1992 para 62,7 mil toneladas em 2010. A versão clássica e cremosa, aquela vendida em copo, é feita de leite acrescido de creme de leite fresco ou mesmo manteiga. Os requeijões, de saída, têm menos lactose. Na verdade, esse teor varia e pode até cair um pouco dependendo da técnica e da formulação empregadas pelo fabricante. Um dos métodos, a ultrafiltração, retém mais gordura e proteína do leite e manda embora ainda mais lactose.

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Como a informação sobre o processo utilizado não consta da embalagem, fica difícil mesmo fazer essa escolha. Uma pista pode estar no valor de carboidrato indicado no rótulo – quanto mais alto, mais lactose. Diante da preocupação com uma alimentação mais saudável, a boa notícia é que estão avançando estudos como os do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Tecnolat-Ital), em Campinas, no interior paulista. Ali, os pesquisadores têm investido fortemente na busca de novas tecnologias para a produção de requeijão com risco zero de disparar reações entre os intolerantes.