Assine VEJA SAÚDE por R$2,00/semana
Continua após publicidade

Cozinhar com azeite extravirgem ajuda a preservar nutrientes dos alimentos

Propriedades desse óleo garantem que substâncias de outros alimentos não se percam durante o preparo dos pratos, segundo revisão de estudos

Por Agência Fapesp
Atualizado em 3 ago 2022, 11h56 - Publicado em 3 ago 2022, 11h55

Além de ser rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bioativos, vitaminas, entre outros, o azeite extravirgem é capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento. É isso o que mostra uma revisão de mais de 90 trabalhos científicos feita pelo pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, bolsista da FAPESP e pós-doutorando do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

A pesquisa foi feita em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha, e publicada em artigo na revista científica Trends in Food Science & Technology.

“Antes de qualquer explicação, é importante rechaçar de vez que cozinhar com esse óleo não é saudável”, afirma Alvarenga, em entrevista para a Assessoria de Comunicação do FoRC. Antigamente, segundo ele, acreditava-se que no azeite extravirgem os ácidos graxos oxidariam em temperaturas mais altas. “Isso por causa do ponto de fumaça do azeite, que é quando ele começa a queimar, soltar fumaça e a oxidar. Embora seu ponto de fumaça ocorra em temperaturas mais baixas do que os demais óleos, hoje sabemos que isso não é proveniente desses ácidos graxos, mas sim de componentes minoritários do azeite. O azeite extravirgem ‘suporta’ temperaturas mais elevadas assim como outros óleos”, completa.

Ele explica que no azeite extravirgem existe o predomínio de gorduras monoinsaturadas, que, entre outros benefícios, têm potencial antioxidante. “Por causa dessa ação, a degradação do azeite é mais lenta em comparação com os demais óleos. E isso protege tanto os nutrientes do próprio azeite como os dos alimentos”, esclarece.

Um exemplo: “Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que está associado à prevenção do câncer de próstata”, comenta o pós-doutorando.

BUSCA DE MEDICAMENTOS Informações Legais

DISTRIBUÍDO POR

Consulte remédios com os melhores preços

Favor usar palavras com mais de dois caracteres
DISTRIBUÍDO POR
Continua após a publicidade

Influência da cocção

O estudo mostra, no entanto, que a degradação dos compostos bioativos varia de acordo com o método de cocção utilizado. Foram analisadas várias pesquisas sobre a perda de nutrientes com alimentos preparados de diferentes formas, como:

  • No forno
  • Na frigideira de forma salteada, frita ou refogada
  • Guisado (preparo semelhante ao de uma moqueca ou carne de panela)

“Vimos que a técnica que promove a maior degradação é a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de cocção longo”, explica Alvarenga.

Compartilhe essa matéria via:

Os níveis de degradação também variam conforme o composto bioativo. No caso de compostos insolúveis em água, como carotenoides e vitaminas lipossolúveis, ferver e cozinhar a vapor são as técnicas que melhor preservam esses compostos. Por outro lado, há uma perda considerável deles quando preparados no micro-ondas e fritos.

Segundo o pesquisador, é importante destacar que não há um método contraindicado: “Mas, de maneira geral, se o intuito é aproveitar ao máximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, é preferível utilizar técnicas com menor tempo de cocção e temperaturas mais amenas.”

Continua após a publicidade

+Leia também: Na cozinha com os óleos vegetais

Existem azeites produzidos à base de diversas olivas, sendo a arbequina, a picual e a hojiblanca algumas das mais comuns. No entanto, no estudo observou-se que isso tem pouco impacto após a cocção, da mesma forma que a quantidade de compostos bioativos do produto final. “O que deve ser levado em conta não é o tipo de oliva, mas suas condições de cultivo. Ou seja, clima, temperatura e quantidade de chuvas. Além das condições de extração, processamento e armazenamento”, pontua o pesquisador.

*Este conteúdo foi produzido originalmente pela Agência Fapesp, com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.

Publicidade

Matéria exclusiva para assinantes. Faça seu login

Este usuário não possui direito de acesso neste conteúdo. Para mudar de conta, faça seu login

A saúde está mudando. O tempo todo.

Acompanhe por VEJA SAÚDE.

MELHOR
OFERTA

Digital Completo
Digital Completo

Acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de R$ 2,00/semana*

ou

Impressa + Digital
Impressa + Digital

Receba Veja Saúde impressa e tenha acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de R$ 12,90/mês

*Acesso ilimitado ao site e edições digitais de todos os títulos Abril, ao acervo completo de Veja e Quatro Rodas e todas as edições dos últimos 7 anos de Claudia, Superinteressante, VC S/A, Você RH e Veja Saúde, incluindo edições especiais e históricas no app.
*Pagamento único anual de R$96, equivalente a R$2 por semana.

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.