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ABC da Comida Há um universo de frutas, hortaliças, grãos e PANCs a explorar. E a jornalista expert em alimentação Regina Célia Pereira nos convida a degustar um a um nessa coluna que é uma feira de saberes e sabores.

Bem-vindo, abacaxi! Conheça o rei dos frutos, que abençoa nossa digestão

Jornalista estreia coluna passeando pelas origens e propriedades únicas do abacaxi. Uma viagem deliciosa pela história, botânica e culinária

Por Regina Célia Pereira 11 nov 2020, 16h01

Olha que deliciosa coincidência marca o lançamento desta coluna. Parece até sorte de estreante. Não bastasse aparecer entre as primeiras palavras do dicionário — e a ideia aqui é brincar com o ABC para falar sobre inúmeros alimentos —, o abacaxi também representa boas-vindas.

Muito antes das caravelas europeias aportarem em terras americanas, os indígenas já colocavam o vegetal na entrada das moradias para receber os visitantes. Era um símbolo de acolhimento e amizade.

Diz-se que alguns estrangeiros adotaram o costume em suas casas. Nobres passaram a oferecer a iguaria como sinal de hospitalidade. Em mesas bem mais simples, e passados séculos e séculos, surgiu em forma de jarra plástica com aquele toque de aconchego, de casa da vó.

O abacaxi também já foi visto como ícone de riqueza. Daí que, em tempos coloniais, o fruto exposto na fachada refletia prosperidade. Inclusive, quem passeia sem pressa pelas ruas do centro histórico de Paraty, no Rio de Janeiro, dificilmente deixa de notar um sobrado antigo, todo adornado com figuras geométricas e uma porção de abacaxis sobre suas grades superiores.

Ao que tudo indica, foram os guaranis que domesticaram a espécie. Diante do sabor e da beleza, esses povos quiseram tê-la sempre por perto e assim começaram a cultivá-la. O abacaxizeiro tem sua origem no centro do Brasil e do Paraguai. Dali começou sua viagem pela América Central, alcançou o México e as Antilhas e seguiu para alçar a fama do outro lado do oceano.

Seu nome também é obra dos índios. Deriva do tupi-guarani, onde “ibá” significa “fruto”, e “cati” quer dizer “cheiroso”. Ninguém contesta. O aroma apresenta propriedades sensoriais incomuns, dificilmente obtidas por síntese química. Substâncias de nomes complicados, caso dos ésteres alílicos, estão entre as principais responsáveis pelo perfume.

Para os botânicos, trata-se de uma infrutescência, ou seja, um agrupamento de frutos. Ele é composto por um conjunto de até 200 pequenas bagas carnosas e cada um desses gomos surge a partir de uma flor. Já a famosa coroa é um tufo de folhas. Ela serve, inclusive, como muda para o replantio.

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O formato encantou os estrangeiros. Basta ver a descrição do frei português Antonio do Rosário (1647-1704), autor de Frutas do Brasil, obra que mescla natureza e ensinamentos religiosos: “Nasce com coroa como rei; na casca, que parece um brocado em pinhas, tem a roupa real; nos espinhos, como arqueiros, tem a sua guarda; pelas insígnias reais com que a natureza o produziu tão singular, de grande e formosa estatura, tem a forma digna de império…”.

Reinado nutricional

Se a coroa torna o abacaxi a majestade dos frutos, uma substância muito particular contribui para ele ser considerado um alimento sui generis. É a bromelina. Está presente em toda a sua estrutura, com grande concentração no cilindro central e é exatamente por causa dela que aquele talinho pinica a língua de algumas pessoas mais sensíveis.

Esse ingrediente, na verdade uma enzima, tornou-se famoso por interferir com as proteínas, quebrando-as. Na dose certa, pode compor marinadas, atuando como amaciante de carnes. Só não vale exagero porque o efeito é potente e os bifes podem até desmanchar.

No nosso organismo, a bromelina colabora para a boa digestão. Uma sugestão é apreciar algumas fatias de abacaxi depois do churrasco.

Ainda que existam variedades mais doces, caso do Pérola, a acidez sempre estará presente. Sem dúvida uma marca registrada, que faz toda a diferença na culinária. Desde sucos e drinks, como o gringo piña colada, até pratos de peixes e frutos-do-mar, passando por bolos, geleias, caldas, cremes e sorvetes, o abacaxi passeia pelas mais diversas preparações, emprestando seus perfumes e sabores.

Também incrementa o cardápio com doses de fibras, aliadas do intestino, e ainda oferta minerais como o potássio, além das vitaminas A e C, entre outros guardiães da saúde.

Reza a lenda que uma variedade do abacaxi teria poderes afrodisíacos. Seria justamente aquele que dá em Irará, terra do mestre Tom Zé. Por isso o compositor baiano dedicou uma música ao fruto. A ciência não atestou tal façanha, mas, de qualquer maneira, vale saborear a canção.

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