Vantagens do azeite extravirgem

O efeito antibarriga, em tese, pode ser obtido com qualquer tipo de azeite de oliva. Afinal, em matéria de teor de gordura monoinsaturada — à qual se atribui essa ação — eles praticamente empatam. Já quando se fala em evitar as placas nas artérias, a bioquímica Luciane Faine, que analisou o azeite na Universidade Estadual Paulista de Botucatu, no interior de São Paulo, reforça as vantagens do tipo extravirgem.

É que, no caso do efeito anticolesterol, é importante a presença de moléculas antioxidantes. “Na produção do extravirgem a pressão física da oliva, que é feita sem adição de produtos químicos, preserva esses compostos”, diz ela. Segundo Luciane, os polifenóis do óleo extravirgem se acumulam no plasma sangüíneo. “Com isso, os radicais livres que oxidariam o colesterol a ponto de ele estacionar nas paredes dos vasos ficam praticamente fora de ação”, conclui.

E saiba: todas as células do corpo saem ganhando. Um azeite legítimo não traz solventes ou substâncias químicas. Como dizem os especialistas, ele é o suco da azeitona, pura e simplesmente. O que muda é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. “Tudo isso vai depender da variedade do fruto”, diz a nutricionista e chef Maria Luiza Ctenas, uma expert no assunto.

Assim como acontece com o vinho, que já formou legiões de enófilos, hoje existem gourmets especializados em azeite que distinguem tipos de azeitona e locais de plantio apenas pelo olfato e sabem qual tipo de óleo combina com qual receita. São chamados pelos espanhóis de catadores. Segundo Maria Luiza o conselho desses experts vale muito, mas não dá para estabelecer regras. “Cada um deve descobrir seu azeite preferido”, opina.

Marcus Bueno, da butique de azeites Oliviers & Co., que fica na capital paulista, sugere paciência na descoberta do óleo predileto. “No início pode parecer tudo igual, mas aos poucos o paladar vai ficando mais apurado”, observa. Bueno, que é um legítmo catador. Ele recomenda primeiro observar o prazo de validade. Depois de aberto, o produto, desde que conservado longe da luz e bem tampado, deve ser consumido em seis meses, no máximo.

E, para aqueles que pensam que o óleo de oliva está proibido de ir para a panela, os pesquisadores avisam que sim, ele pode, já que sua composição é bastante estável. Só não vale fritar ou abusar de temperaturas altas — quanto maior o calor, maiores as perdas dos compostos benéficos.