Alimentos do futuro

Como você reagiria se soubesse que o tomate vermelho-vivo, selecionado a dedo na feira ou no supermercado, só ganhou a tonalidade vibrante porque seus genes foram alterados? "É natural ter certo medo do novo", antecipa a resposta mais provável a química Alda Lerayer, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, no interior paulista. Ainda mais quando o novo, no caso do nosso exemplo, é sinônimo de biotecnologia.
Rigorosos testes demonstram que o consumo de alimentosgeneticamente modificados pode ser seguro. Mesmo assim paira uma nuvem de desconfiança sobre eles. Até porque muita gente confunde o conceito de geneticamente modificados com o de transgênicos — quando, em vez de reforçar ou desligar certos genes próprios de uma espécie, como é o primeiro caso, os cientistas introduzem DNAs alheios, o que é outra história.
Nem todo superalimento, porém, é fruto da Engenharia Genética. Pesquisadores espalhados pelo mundo rastreiam cada canto do planeta atrás de espécies escondidas em matas com doses extras de vitaminas. A idéia é disseminar sementes mais nutritivas, aprimorar a qualidade das safras e, a reboque, melhorar a saúde da população mundial. A indústria também faz sua parte, acrescentando ingredientes funcionais às suas fórmulas — aqueles que previnem doenças — e substituindo aditivos artificiais por naturais. Ou seja, o admirável mundo novo da alimentação poderá ser muito mais saudável.

O que é biotecnologia Se nós pensarmos no seu mprincípio básico — colocar um microorganismo na produção de algo, seja alimento ou não —, vamos ver que ela não é nada moderna. Podemos dizer que existe desde que o homem aprendeu a fazer pão, há muitos e muitos anos — ora, o fermento usado era fungo. A milenar produção do vinho e a da cerveja, que também envolvem microorganismos, seriam outro exemplo de domínio da biotecnologia, emboram as pessoas nem imaginassem isso. Hoje em dia, é bem verdade, ela virou ciência, que engloba os conhecimentos da engenharia genética, usando os tais micróbios para transportar genes específicos àquilo que se busca enriquecer.

Não faltam notícias saborosas, como a de um novo melão cheio de betacaroteno, substância que se transforma em vitamina A no organismo, a qual faz uma diferença danada para a saúde dos olhos. Os cientistas da Embrapa transformaram a fruta de polpa branca numa versão alaranjada, em tom parecido com o do melão cantaloupe. Explica-se: o betacaroteno tinge tudo de laranja. Em alguns anos a novidade estará na mesa.
Os pesquisadores brasileiros também querem acabar com a palidez de algumas bananas. Primeiro selecionaram tipos de polpa mais amarela — um indicador de que contêm betacaroteno — oriundos da Ásia e da África. Depois vasculharam todo o seu material genético até que depararam com a porção de DNA responsável pela coloração. O próximo passo será introduzir essa porção nas bananas branquelas.
Já na Suíça, acaba de ser colhido um arroz dourado. "Ele foi desenvolvido usando o gene de uma flor também rica em betacaroteno", conta o geneticista Marcelo Menossi, da Universidade Estadual de Campinas. O cereal passa por análises que deverão habilitá-lo para chegar às cozinhas.
Mas é preciso conter o apetite pelas novidades "Os testes em alimentos geneticamente modificados são bastante rigorosos e por isso consomem muito tempo", explica a engenheira de alimentos Marília Nutti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio de Janeiro. Toxicidade e alergia são as principais ameaças a serem descartadas. Se há qualquer risco em um candidato a superalimento, ele acaba na lata do lixo dos laboratórios, garantem os cientistas.

Tesouros escondidos
O agrônomo egípcio Nagib Nassar, professor da Universidade de Brasília, lembra que muitas espécies de vegetais ainda estão incógnitas na natureza. "O Brasil tem uma grande biodiversidade, mas é preciso conhecê-la", diz. Ele tem se dedicado à coleta de mandiocas ricas em substâncias benéficas, inclusive licopeno — sim, o mesmo do tomate, quem diria. O cientista e seu grupo não hesitam em adentrar aldeias indígenas atrás de espécies silvestres. Tanto empenho já rende frutos. Em Goiás eles encontraram uma variedade que oferecia o dobro de proteína. "Essa mandioca poderá ser ingrediente de pães mais ricos", prevê, animado.
Às vezes, porém, a meta não é enriquecer alimentos — quase ao contrário, é de certa maneira empobrecê-los, retirando- lhes aquilo que pode nos fazer mal. Nessa linha, há quem busque, por exemplo, feijões e grãos de soja com menos fitato, substância que atrapalha o aproveitamento de minerais e, ainda por cima, provoca gases. "Identificamos o gene responsável por sua produção e conseguimos alterar seu funcionamento para que as leguminosas fiquem livres desse componente", comemora o engenheiro agrônomo Francisco Aragão.Extrapolando os limites da nutrição, porém, estão os pesquisadores que sonham com plantações que seriam verdadeiras indústrias farmacêuticas. Isso mesmo. O cientista Marcelo Menossi, da Unicamp, está desenvolvendo um milho produtor de hormônio do crescimento. "Após a colheita, a substância é extraída e purificada", ele conta. Já o pessoal da Embrapa trabalha em cima de uma alface que sintetiza uma vacina contra a diarréia.
"Em matéria de produção industrial, há pesquisas com aditivos extraídos da natureza que, além de livrar o alimento de substâncias artificiais, acrescentam-lhe propriedades funcionais", conta o engenheiro agrônomo Paulo Stringheta, da Universidade de Viçosa, em Minas Gerais. Imagine uma gelatina colorida por pigmentos de frutas que ajudam a afastar doenças cardiovasculares. Os pigmentos, no caso, são as antocianinas, que dão o tom arroxeado às uvas tintas e ajudam a proteger o peito.
Outros pigmentos naturais, a luteína e zeaxantina, que tingem de amarelo flores como a calêndula, também merecem destaque nessa corrente de pesquisas. Afinal, previnem a degeneração macular, doença da retina que leva à cegueira. Os cientistas experimentam usar essa dupla como corante de iogurtes e outros alimentos.
Nesse movimento de volta à natureza não se pode esquecer dos aromatizantes — os artificiais, é sabido, aumentam os riscos de alergia alimentar. Na Unicamp os testes são com extratos de limão que, para completar, carregam alguns valiosos compostos do fruto, hoje reconhecidos por prevenirem diversos tipos de câncer.

Nutrientes se perderam no tempo Há 10 mil anos, nos primórdios da agricultura, a grande preocupação era cortar pela raiz as espécies venenosas. "Com a evolução do plantio, o homem notou que também precisava se preocupar em plantar variedades que se adaptassem bem ao solo", conta o engenheiro agrônomo Francisco Aragão, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Levavam-se em conta, é claro, aspectos que facilitassem a colheita, como o tamanho do vegetal, mas foi só com o passar do tempo que o foco se tornou a produtividade. "Aí iniciou-se uma era de valorizar as espécies que cresciam depressa", diz. E, na natureza, quando se cresce depressa o teor de nutrientes pode ficar em segundo plano. Sem contar que o uso em excesso de adubos fez com que muitos vegetais perdessem a necessidade de produzir doses generosas de defensivos naturais, como as vitaminas antioxidantes.

Enzimas que comem açúcar
Alguns alimentos modificados já estão no comércio, anunciando a nova era. Um deles é o leite com baixíssimo teor de lactose, criado para aqueles que não digerem bem o açúcar desse alimento. "Para chegar a esse tipo de leite foram desenvolvidos microorganismos produtores de enzimas que se encarregam de fragmentar a lactose", explica Alda Lerayer. Esse processo acontece em um tanque, antes de a bebida ser envasada. "A manipulação de genes também torna os laticínios mais ricos em vitaminas do complexo B, principalmente a B12 e o ácido fólico", diz Alda. Essa dupla de nutrientes é indispensável para o desenvolvimento do sistema nervoso.
Hoje, no mercado, há ainda laticínios que são fontes de fibras. Mas aqui não entra a genética. A técnica é até mesmo prosaica. Para incrementar queijos, iogurtes e leite, as indústrias extraem uma substância da raiz da chicória, a inulina. "Como ela é do tipo solúvel, sua inclusão acaba imperceptível", diz o engenheiro agrônomo Francisco Abrahão, de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul.
E no Reino Unido a inulina virou ingrediente do doce mais consumido no mundo. Cientistas do Leatherhead Food International — uma instituição que investiga alimentos funcionais — acabam de desenvolver um chocolate cheio dessa fibra. Para analisar seus benefícios, ofereceram o alimento a 14 voluntários e observaram que os níveis de açúcar no sangue não subiam tão rapidamente se comparados com o efeito de uma barra comum. Esse ótimo resultado mostra que o chocolate acrescido de inulina não faz disparar o risco do diabete do tipo 2. Desde que não haja exagero no consumo, lógico.

Adoçante de cogumelo Quando alguém descobre uma substância natural que pode ser usada como adoçante, é uma verdadeira festa. No 6º Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos, que aconteceu em novembro passado em Campinas, interior paulista, pesquisadores mencionaram o composto eritritol, produzido com base na fermentação de um fungo. A substância poderá ser componente de sorvetes, bolos, bebidas e adoçantes de mesa. Infelizmente ainda não há previsão de chegada ao nosso mercado. Outra aposta dos cientistas é o xilitol, extraído do tronco de árvores de madeira dura, como a cerejeira. Esse edulcorante já é utilizado em gomas de mascar, mas testes provam que ele pode entrar na composição de refrescos..

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