Conheça 8 tipos de sal e aprenda a usá-los
Unidos pelas diferenças, alguns desses temperos conferem um toque de chef até para os pratos mais triviais
Uma revisão assinada por duas nutricionistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (o FoRC), vinculado à USP e à Fapesp, surpreendeu ao comprovar que os benefícios nutricionais do sal rosa do Himalaia e companhia não fazem tanta diferença para a saúde.
Isso porque a quantidade de sódio presente nesses temperos com apelo gourmet é praticamente a mesma da versão refinada. Ou seja, em excesso, eles também provocam o aumento da pressão arterial – e seria necessário pesar muito a mão no saleiro para que pudessem ser considerados fontes de determinados minerais, como muita gente acredita. Afinal, 5 gramas do bendito sal rosa contêm apenas 8 mg de cálcio, sendo que a meta diária desse nutriente é 1 000 mg.
Mas nada disso significa que o investimento nunca compensa, viu? Se utilizados do jeito certo – e apenas para fins gastronômicos –, esses sais têm tudo para agradar ao paladar. Olha só:
Sal rosa
Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais gourmets tem tonalidade sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal grosso.
Além de estar disponível em cristais (o quilo custa ao redor de 25 reais), é possível comprar uma tábua feita de sal rosa. Ela serve como uma chapa que vai no forno ou na grelha. “Ao preparar algo que solta muito líquido, preaqueça a tábua para reduzir o tempo de cocção”, orienta a gastróloga Lucimeire Sifuentes, de Londrina (PR). Após usar, limpe com espátula e papel toalha úmido. Guarde em local seco.
Sal marinho
Como o próprio nome sugere, é obtido a partir da evaporação da água estocada em represas, embora os retirados de depósitos formados por mares que secaram há milhares de anos também possam ser classificados assim. Essa denominação refere-se ainda a um tipo de produção em que o sal mantém suas características químicas, perdidas durante o refinamento.
Logo, a secagem ocorre ao sol, os nutrientes são preservados e não há adição de agentes para torná-lo mais branco nem de substâncias para controlar sua umidade natural e deixá-lo soltinho. O quilo sai mais ou menos 6 reais.
Sal negro
O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de 5 mil anos de história.
“Devido ao alto teor de enxofre, esse tempero tem odor semelhante ao de ovo. Tal característica fez que ele ganhasse espaço na culinária vegana, em especial no preparo de massas e saladas”, conta Michelle Ibarra, professora de gastronomia do Senac Aclimação, na capital paulista. Se quiser experimentar, o preço médio do quilo é 50 reais.
Sal maldon
Conhecido como o tempero da família real britânica, tem formato de pirâmide e é colhido no sul da Inglaterra desde o século 11, segundo os registros mais antigos. “Vai bem do peixe ao foie gras”, garante José Barattino, chef executivo do Eataly, shopping gastronômico de São Paulo.
E os exemplos não foram dados à toa, viu? “Ele é ótimo para sobremesas e carnes porque é mais crocante e resistente à umidade dos alimentos do que a flor de sal convencional”, arremata o chef. Como a capacidade de salgar também é superior, indica-se ainda mais parcimônia para que não ofusque os demais ingredientes. Preço médio por quilo: 120 reais.
Flor de sal
Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.
Muito delicada, a flor de sal é vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura. “A do Brasil não deixa a desejar em comparação às europeias”, destaca Barattino. Bom saber, já que ela sai mais em conta.
Sal grosso
Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento. “Temperá-lo com muita antecedência contribui para o ressecamento, independentemente do tipo de sal escolhido”, pondera Lucimeire.
Quer incluir essa variedade no dia a dia e tem dificuldade em acertar a quantidade? Lance mão de um moedor ou de um liquidificador. Por aproximadamente 4 reais você garante 1 quilo para os seus próximos churrascos.
Sal light
Composto de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, é a melhor opção para os hipertensos – o quilo sai, em média, 10 reais. Só que muita gente encara o termo como carta branca para pesar a mão no saleiro. “Deve-se utilizar a mesma quantidade aconselhada para os demais sais. Do contrário, não haverá redução na ingestão de sódio e no risco de eventos cardiovasculares”, pontua Cristiane Kovacs, nutricionista do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, na capital paulista.
Agora, o salgante, um produto com zero sódio, é melhor evitar em alguns contextos. Isso porque o excesso de potássio pode descompassar os batimentos cardíacos, principalmente em pessoas com problemas renais – são os rins que auxiliam a controlar os níveis desse mineral no organismo.
Sal refinado
Em 1953, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória no Brasil. É que a tireoide precisa desse nutriente para produzir os hormônios que ditam o ritmo do organismo. Sem ele, a glândula cresce – é isso que se define como bócio. Segundo Kristy Soraia Coelho, nutricionista do FoRC e uma das autoras da pesquisa, os peixes oferecem o mineral.
Porém, o consumo anual de pescados entre os brasileiros está abaixo do estipulado pela Organização Mundial da Saúde. Nesse cenário, o sal de cozinha, vendido a 2 reais o quilo, é nossa principal fonte da substância. Já os sais gourmets não costumam ofertá-la. Ainda assim, cabe moderação devido ao (adivinhe!) sódio.
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